Empleo de la harina de yuca en panificación | Use of cassava flour in bread

Spanish; Castilian. Se evaluó el comportamiento reológico y en panificación de mezclas de harina de trigo con harina de yuca obtenida de la variedad CMC-40. Se utilizó un diseño de mezcla con niveles de sustitución de harina de trigo entre 6,25 y 25 %. Se realizó la caracterización farinográfica de las mezclas y se elaboraron panes de barra de corteza dura. Se tomaron como variables de respuesta del diseño: altura, diámetro, volumen específico y los atributos sensoriales olor y sabor típico, crujencia y la calidad global. Los indicadores farinográficos de absorción de agua, estabilidad y debilitamiento variaron con el máximo de sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca, no así el tiempo de desarrollo, que no se modificó. El volumen específico y los atributos sensoriales se afectaron gradualmente con el incremento en la sustitución de la harina de trigo por harina de yuca. Se obtuvo un modelo matemático para explicar el comportamiento de cada una de las variables de respuesta. De la optimización de los resultados se obtuvieron 10 soluciones posibles en las que las proporciones de harina de yuca estuvieron entre 5 y 11,25 % y se seleccionó como contenido máximo para la elaboración de pan el 11 % de harina de yuca.

English. The rheological and baking behavior of mixtures of wheat flour with cassava flour obtained from the CMC-40 variety was evaluated. A mixture design was used with wheat flour substitution levels between 6.25 and 25 %. Farinographic characterization of the mixtures was carried out and hard-crusted loaves breads were made. The following design response variables were taken: height, diameter, specific volume and the sensory attributes as typical odor and flavor, crunchiness and overall quality. The farinographic indicators of water absorption, stability and weakening varied with the maximum partial substitution of wheat flour for cassava flour, but not the development time, which did not change. Specific volume and sensory attributes were gradually affected with the increasing substitution of wheat flour for cassava flour. A mathematical model was obtained to explain the behavior of each of the response variables. From the optimization of the results, 10 possible solutions were obtained in which the proportions cassava flour were between 5 y 11,25 % and 11 % of cassava flour was selected as the maximum content for bread production.