Reducción de sal en un embutido cocido | Salt reduction in a cooked sausage

Spanish; Castilian. Este trabajo se propone lograr una reducción de sal en un embutido cocido de hígado manteniendo una aceptación sensorial satisfactoria. Se elaboraron ocho lotes del embutido con diferentes cantidades de sal entre 0 y 1,8 %. Se analizaron pH y contenidos de humedad, cloruro y nitrito; el contenido de sodio se estimó de acuerdo con las cantidades que aportaron los ingredientes. También se determinaron los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos y la prueba de detección de salmonella. Se realizó una evaluación sensorial de varios atributos de calidad. Por cada respuesta se hallaron los modelos de regresión, su significación (p £ 0,05), y su grado de adecuación como modelos predictivos en el caso de los significativos. Basado en la optimización numérica de las variantes de la fórmula del producto con el modelo obtenido para el sabor, se halló que se puede obtener un embutido de calidad satisfactoria con una reducción de la adición de sal en un entorno entre 1,8 y 0,35 %.

English. This work intends to achieve a reduction of salt in a liver sausage maintaining a satisfactory sensorial acceptance. Eight lots of the sausage were elaborated with different quantities of salt between 0 and 1.8% and were determined the pH and the contents of humidity, chloride and residual nitrite; the sodium content of was calculated of agreement with the quantities of the ingredients that contributed it. Also were determined the counts of following microorganisms: aerobic mesophilics, coliforms, staphylococci, and the salmonella detection test. It was carried out a sensorial evaluation of several attributes of quality. For each variable the regression models were found, their significance (p £ 0.05), and their adaptation grade like predictive models in the case of the significant ones. The numeric optimization of the variants of the formula of the product was made according with the model obtained for the flavor and it was found that one can obtain a liver sausage with a satisfactory quality characteristics, with a reduction of the addition of salt in an range from 1.8 to 0.35%.