Método rápido de determinación de humedad en la carne y productos càrnicos | Rapid method of moisture determination in meat and meat products

Spanish; Castilian. El objetivo del presente trabajo fue comparar un método rápido de secado en plancha de calentamiento a 200 °C con el método de referencia NC-ISO 1442, con vistas a evaluar la conveniencia de su uso en un control rutinario. Se determinó el contenido de humedad de cuatro productos cárnicos por ambos métodos (30 réplicas por cada producto). Se contrastó contra cero la media de las diferencias de los resultados pareados (dmedia= 0) y se determinaron los parámetros de dispersión de ambos métodos. Se halló que existe diferencia significativa entre ambos métodos (α = 0,05) y que los resultados del método evaluado fueron muy dispersos. Se concluyó que el método de la plancha no es equivalente al de referencia y no es conveniente para usarlo en el control rutinario, pero podría ser una alternativa rápida aceptable para determinar el contenido de humedad en productos de pasta fina, como carne prensada, cuando se requieran resultados rápidos sin exigencias de mucha precisión y no se disponga de una estufa

English. The aim of the present work was to compare a rapid method of drying in heating plate at 200°C with the reference method NC-ISO1442, to evaluate the convenience of its use as a routine control. The moisture content of four meat products was determined by both methods and 30 determinations were made in each product. It was contrasted against zero the mean of the differences between results (dmedia = 0). The dispersion parameters of both methods were determined. It was found that significant difference exists between methods (α = 0.05) and the results of the evaluated method were very disperse. It is concluded that the moisture of hot-plate method is not equivalent to the reference and it isn´t convenient for its use as a routine control. Hot-plate method could be an acceptable alternative to determine the moisture content in meat emulsion products, as pressed meat, when rapid results are required without demands of high precision and an oven isn´t available