Desarrollo de una crema de papaya suplementada con spirulina | Design of a papaya paste supplemented with spirulina

Spanish; Castilian. Se desarrolló una crema de papaya suplementada con Spirulina, de buena calidad y aceptación. Se elaboraron cinco variantes con 0; 1; 2; 3 y 4 % (m/m) de Spirulina en la formulación. A las variantes seleccionadas mediante evaluación sensorial, además de una nueva variante con 0,5 % (m/m) de Spirulina en la formulación, se le evaluaron los indicadores físico-químicos (sólidos solubles, acidez, humedad, pH, actividad de agua y fuerza de penetración), microbiológicos (conteo total de microorganismos aerobios mesófilos y hongos filamentosos y levaduras) y sensoriales (prueba de aceptación con 80 consumidores). Con la adición de 0,5 y 1 % de Spirulina en la formulación se obtuvieron producto con adecuadas propiedades sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. La adición de Spirulina incrementó el contenido de hierro, proteínas, cisteína, metionina y ácidos grasos poliinsaturados.

English. A papaya paste with Spirulina as supplement, with a good quality and acceptance, was developed. Five variants were elaborated with 0, 1, 2, 3 and 4% (w/w) Spirulina in the formulation. Selected variants, by sensory evaluation, and a new variant with 0.5% (w/w) of Spirulina in the formulation, were evaluated by physicochemical (soluble solids, acidity, moisture, pH, water activity and penetration force), microbiological (total aerobic bacteria and fungi, and yeasts) and by sensory evaluation (acceptance test with 80 consumers). Products with appropriate sensory, physicochemical and microbiological properties were obtained with 0,5 and 1% of Spirulina. The addition of Spirulina increased the content of iron, proteins, cystein, metionine and poliinsaturated fatty acids.