Desarrollo de productos marinados en trozos | Development of products marinated in pieces

Spanish; Castilian. Se estudió la proporción de carne/grasa/agua y su influencia en la calidad sensorial, textura y en las mermas de un marinado de cerdo. Se empleó el diseño mixto (Dx-6) donde las variables A y B (A=carne de primera y B= carne de segunda) son los componentes de una mezcla, más agua que se incorporó en tres niveles, formando un factorial con un total de 17 puntos experimentales. El masaje se realizó en un bombo mezclador al vacío durante 30 min con una capacidad de 10 kg a 60 min-1. La cocción del producto se realizó de dos formas: en agua a 80 oC y en horno microondas. Se determinó la fuerza máxima de cizallamiento a una muestra previamente cocida en una celda de Kramer de 10 láminas acoplada a un texturómetro a una velocidad de 2 mm/s y la masticabilidad medida sensorialmente mediante el conteo de mordidas a un trozo de muestra. Se evaluó sensorialmente, el aspecto, textura, sabor, color, olor y jugosidad por 15 jueces adiestrados con una escala de 7 puntos. Se obtuvo un producto marinado bueno y jugoso con una proporción primera/segunda de 25/75 y 25 % de agua añadida, con mermas de 60 a 74 %, en ambos tratamientos térmicos y muy semejantes para todas las combinaciones realizadas. Todos los atributos estuvieron entre buenos y muy buenos; la textura y la jugosidad clasificaron con características óptimas.

English. The meat/fat/water proportion and their influence in the sensorial quality, texture and cooking loss in a marinated product was studied. Different quality of meat (A =first pork meat; B = second pork meat) and water (in three levels) were the variables components, a  mixed desing was done, using statistical program Dx-6; where the variables are the components of a mixture forming a factorial with 17 experimental points. A drummer- mixer of capacity 10 Kg to 60 rpm during 30 min was used to massage. Cooking process of the products was carried out in two ways: in water to 80 oC and y oven microwaves. The maximum shears force was determined to a previously cooked sample of 30g in a cell of Kramer of 10 sheets coupled a Texturómeter to a speed of 2 mm/s and the chewable measured sensorial by means of the count of bites to a sample piece. Sensorial aspect, texture, flavour, colour and juiciness were evaluated with 15 trained judges in scale of 7 points were. A tender and juicy marinated product was obtained with 25/75% (first pork meat/second pork meat) and 25% of added water with cooking loss between 60-74% (in both cooking treatments) in all combination carried out. All the attributes were between good and very good. The texture and juiciness were classified as optimum.