Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con menta | Formulation of a mocktail concentrate of lemon with mint

Spanish; Castilian. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con menta, de buena aceptabilidad, que permita su producción a escala industrial. Para tal fin, se usó el sirope concentrado de naranja que elabora y comercializa el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia como base para la elaboración del concentrado de coctel. Con la aplicación de pruebas afectivas basadas en la prueba hedónica tradicional de siete puntos y la escala de punto ideal (escala just-about-right, JAR) se determinó el contenido óptimo de una solución etanólica de aceite esencial de menta al 1 % en el sirope concentrado de naranja (0,9 g/100 g de sirope de naranja). El análisis de penalizaciones, que combina la prueba afectiva con la escala JAR para identificar la intensidad óptima de cada atributo sensorial, indicó que el parámetro que mayor peso tuvo en la aceptación del producto fue el contenido de solución de aceite esencial, en comparación con los atributos naranja y dulzor. El concentrado de coctel producido con el contenido de esencia de menta optimizado presentó 56,2 °Brix, una acidez de 1,34 %, un conteo de mohos y levaduras inferior a 102 UFC/mL y una aceptación de 6,5 en una escala de siete puntos, lo que resulta en un alto índice de aceptabilidad de 93 %. Se propone la adición de aceite esencial de menta de menta después de la operación de enfriamiento.  

English. Non-alcoholic cocktails, in general, look very similar to alcoholic cocktails, with the difference that they do not use any type of alcoholic drink; they are suitable for anyone, even children. These are usually prepared based on fruit juices, soft drinks, grenadine and ice cream, with the most popular cocktails being those based on tropical fruits and citrus. The general objective of this work was to develop a formulation of a non-alcoholic orange-mint cocktail concentrate, of good acceptability, that allows its production on an industrial scale. The orange syrup concentrate produced and marketed by the Food Industry Research Institute was used as a base for the preparation of cocktail concentrate. The quality of the two fundamental raw materials was evaluated: orange syrup and peppermint essential oil, which were found to be adequate for the formulation. With the application of the ideal point scale (JAR) and the affective test with a seven-point hedonic scale, the optimal content of an ethanolic solution at 1% m/m in the orange syrup concentrate (0.9 g/100 g of orange syrup). The penalty analysis, indicated that the parameter that had the greatest weight in the acceptance of the product was the mint essence content, compared to orange content and sweetness. The cocktail concentrate produced with the optimized mint essence content presented 56.2°Brix, 1.34% acidity, mold and yeast count less than 102 CFU/mL and an acceptance of 6.5 on a scale of seven points, resulting in a high acceptability rate of 93%. The addition of peppermint essential oil after the cooling stage is proposed.