Cambios en la microbiota durante la maduración de un chorizo | Microbiological changes during sausage chorizo´s type ripening

Spanish; Castilian. En este trabajo se determinaron los cambios en la microbiota durante la maduración del chorizo elaborado en condiciones artesanales. Se elaboraron cuatro templas de chorizo según la formulación tradicional y se dejaron en maduración por dos semanas en condiciones artesanales, hasta que el producto tuviera el aroma, textura y sabor deseados. Se realizaron determinaciones microbiológicas y físico-químicas al inicio y durante el tiempo de la fermentación y se aislaron e identificaron las especies involucradas al inicio y al final del proceso. Junto a los cambios bioquímicos del producto ocurre una disminución de la presencia de bacterias del deterioro, de psicrófilos y enterobacterias y un aumento de las bacterias acidolácticas.

English. In this work you dterminaron the changes in the microbiota during the maturation of the sausage elaborated under handmade conditions. For they were elaborated it four sausage lots according to the traditional formulation and they were left in maturation by two weeks, under handmade conditions, until the product had the aroma, texture and wanted flavor. They were carried out determinations microbiológicas and physical-chemical to the beginning and during the time of the fermentation and they were isolated and they identified the species involved to the beginning and the end of the process. It was observed that he/she conforms to they produce the biochemical changes of the product it happens a decrease of the presence of bacterias of the deterioration, of psicrófilos and enterobacterias and an increase of the bacterias ácidolácticas.