Evaluación de estabilizadores para la elaboración de una bebida fermentada de suero | Evaluation of stabilizers for elaboration of fermented whey drink
2024
Arazo, Migdalia | Casales, Yaumara | Duarte, Cira | Hernández, Aldo
Spanish; Castilian. Se evaluó el comportamiento de la gelatina, goma guar y goma xantana como estabilizadores en una bebida de suero fermentado y la dosis más adecuada para su elaboración. Se empleó suero dulce de queso y los estabilizadores se evaluaron a tres niveles de concentración (0; 0,15 y 0,30 % respectivamente). Se determinaron la viscosidad cinemática y estabilidad de la bebida fermentada. Las formulaciones con buena estabilidad fueron sometidas a evaluación sensorial por jueces consumidores potenciales y las formulaciones con mejor nivel de aceptación fueron evaluadas por siete jueces adiestrados. El estabilizador más factible para elaborar la bebida fermentada fue la goma guar en dosis de 0,25 % con la cual esta alcanzó una aceptación de -me gusta.
Show more [+] Less [-]English. The behaviour of gelatin, guar gum and xanthan gum as stabilizers in a drink of fermented whey and the most appropriate dose for its elaboration were evaluated. Cheese whey was used and the stabilizers were evaluated at three concentration levels (0, 0.15 and 0.30%). The cinematic viscosity and stability of the fermented drink were determined. The formulations with good stability were subjected to sensory evaluation by judges’ potential consumers and the formulations with better acceptance level were evaluated by seven judges trained. The most feasible stabilizer to produce the drink of fermented whey was guar gum at 0.25%, where the drink obtained an acceptance of -I like it-.
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