Oleorresina de ajo: caracterización de los compuestos volátiles y aplicación | Garlic oleoresin: characterization of the volatile compounds and use

Spanish; Castilian. Se caracterizaron los compuestos volátiles en una oleorresina de ajo obtenida a escala piloto y se evaluó su aplicación en productos cárnicos, puré de tomate, pan y queso fundido, para determinar su dosificación e índice de sustitución. Mediante la técnica de HS-SPME combinada con GC-MS se identificaron 27 compuestos que representan 96 % de la composición total, la mayoría de los cuales corresponden a derivados azufrados. De acuerdo a los componentes presentes y sus concentraciones se concluye que la composición volátil de la oleorresina de ajo es muy similar a la informada para el aceite esencial de ajo. La aplicación de la oleorresina en cinco productos alimenticios y su evaluación sensorial arrojó una dosificación de 0,09 % en el picadillo a la criolla, 0,3 % en la salsa de tomate condimentada, 0,06 % en el queso fundido y 0,5 % en pan suave. Los índices de sustitución determinados para el picadillo a la criolla y para la salsa de tomate condimentada fueron de 50 y 53 %, respectivamente.

English. The characterization of volatile compounds in garlic oleoresin obtained at pilot scale and its use in meat products, tomato puree, bread and fused cheese, were evaluated to determine its dosage and substitution index. Using HS-SPME combined with GC-MS, 27 compounds were identified, which represented 96% of the total composition, most of which corresponded to sulfur compounds. According to the components found and their concentrations it is concluded that the volatile composition of the garlic oleoresin is very similar to those reported for garlic essential oil. The use of the oleoresin in five food products and their sensorial evaluation gave a dosage of 0.09% in the mincemeat, 0.3% in the seasoned tomato sauce, 0.06% in the fused cheese and 0.5% in soft bread. The substitution indexes for the mincemeat and for the seasoned tomato sauce were of 50 and 53%, respectively.