Sustitución parcial de harina de trigo por harina de caupí en galleta | Partial replacement of wheat flour for cowpee flour in cracker

Spanish; Castilian. Se evaluó la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por la de frijol caupí sobre las características sensoriales de la galleta de sal. Para ello se aplicó un diseño de mezcla con niveles de sustitución entre 7,5 y 30 %. Se realizaron ocho corridas de galletas y se les determinó su contenido de humedad. Se tomaron como variables de respuesta del diseño los atributos, intensidad del color, dureza, crujiente y además, la calidad global. La humedad se mantuvo en todos los casos por debajo del 5 % por lo que resultó adecuada. La calidad sensorial de la galleta fue disminuyendo a medida que se incrementó la sustitución, pues aumentó la intensidad del color y dureza y disminuyó su crujir. Se obtuvo un modelo matemático para cada variable de respuesta color (R2= 94 %), crujiente (R2= 98 %), dureza (R2= 95 %) y calidad global (R2= 93 %). La optimización brindó 4 soluciones posibles con un máximo de sustitución de 11,5 %. Se seleccionó el 10 % de sustitución, evaluándose con 100 consumidores la aceptabilidad de la galleta y alcanzó la categoría correspondiente a “me gusta” en la escala de nivel de agrado utilizada.

English. The influence of the partial replacement of wheat flour with cowpea flour on the sensory characteristics of the salt cracker was evaluated. For this, a mixture design was applied with substitution levels between 7,5 and 30 %. Eight runs of crackers were made and their moisture content was determined. The attributes color intensity, hardness, crispy and also overall quality was taken as design response variables. Moisture was kept below 5 % in all cases, so it was adequate. Sensory quality of the cracker decreased as the substitution increased, since the intensity of the color and hardness increased and the crack decreased. A mathematical model was obtained for each response variable: color (R2= 94%), crispy (R2= 98%), hardness (R2= 95%) and overall quality (R2= 93%). The optimization provided 4 possible solutions with a maximum substitution of 11.5%. The 10% substitution was selected with which the degree of acceptance of the cracker was evaluated through a population tasting with 100 consumers, and it reached the category corresponding “to like” on the liking level scale used.