Escalado piloto o industrial, caracterización y estimación de la vida útil de un helado rebajado en azúcar | Pilot or industrial scaling, characterization and estimation of the shelf life of a sugar reduced ice cream

Spanish; Castilian. Se elaboraron tres lotes de 20 L de helado de leche con pulpa de guayaba y sustitución del azúcar con el objetivo de conocer sus características físico químicas, microbiológicas y sensoriales, y establecer su tiempo de vida útil. Se determinó su contenido de grasa, sólidos totales, proteínas, ceniza e hidratos de carbono (por diferencia). Durante, el proceso de congelación se controló el overrum. Además, se evaluó el derretimiento. La caracterización sensorial se realizó con siete catadores adiestrados en este producto. Se efectuaron los conteos de microorganismos coliformes y conteo de microorganismos a 30 ºC. Para la estimación de la vida útil se utilizó un diseño parcialmente escalonado, considerando un posible tiempo de vida útil de tres meses. El helado mostró características generales satisfactorias. Presentó contenidos de proteínas de 2,6 %, de grasa de 7,1 % e hidratos de carbono de 12,85 % y un valor calórico de 112 Kcal/100 g. Los indicadores microbiológicos cumplieron con la norma establecida. Su calidad sensorial se valoró como muy buena. A los dos meses y medio, el helado no presentó cambios en su calidad.

English. Three batches of 20 L of milk ice cream with guava pulp and sugar substitution were developed in order to know its physical, chemical, microbiological and sensory characteristics, and establish its shelf life. Their content of fat, total solids, proteins, ash and carbohydrates (by difference) was determined. During the freezing process, the overrum was controlled. In addition, melting was determined. The sensory characterization was carried out using a panel of seven judges trained in the tasting of this product. Coliform microorganism counts and microorganism counts were performed at 30 ºC. A partially staggered design was used to estimate the useful life, considering a possible useful life of three months. The ice cream showed satisfactory general characteristics. It had protein content of 2,6 %, fat of 7,1 % and carbohydrates of 12,85 % and a caloric value of 112 Kcal/100 g. The microbiological indicators complied with the established standard. Their sensory quality was valued as very good. After two and a half months, the ice cream does not show changes in quality.