Evaluación reológica de mezclas de harina de trigo y plátano | Rheological evaluation of wheat and banana flour mixtures.

Spanish; Castilian. Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 10, 15, 20 y  25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en la reología de masas. Se utilizó un Mixolab de acuerdo a lo establecido en el protocolo de trabajo Simulador (Chopin S) para medir la absorción de agua (%), el tiempo de desarrollo (min) y la estabilidad de la curva (min). Con el protocolo estándar se obtuvieron todos los parámetros de torque (Nm), tiempo (min) y de temperatura (oC) en el mezclado, calentamiento y enfriamiento. Las masas con harina de plátano evaluadas en el mixolab mostraron un incremento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad. Los indicadores de la retrogradación y fuerza de gel variaron respecto a la muestra control en dependencia del porcentaje de sustitución.

English. The effect of partial replacement of 10, 15, 20 and 25 % of wheat flour with banana flour on dough rheology was evaluated. A Mixolab was used in accordance with the provisions of the Simulator work protocol (Chopin S) to measure water absorption (%), development time (min) and curve stability (min). With the standard protocol, all parameters of torque (Nm), time (min) and temperature (oC) were obtained in mixing, heating and cooling. The banana flour doughs evaluated in the mixolab showed an increase in water absorption and a decrease in stability. The retrogradation and gel strength indicators varied with respect to the control sample depending on the substitution percentage.