Empleo de harina de calabaza en panificación | Use of pumpkin flour in bread

Spanish; Castilian. Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 5 y 10 % de la harina de trigo por la harina de calabaza en la reología de masas (con el equipo mixolab en modo simulador del farinógrafo y estándar); y en la calidad del pan de corteza blanda al cual se le determinó el contenido de humedad, la altura, el diámetro, el volumen específico y las características sensoriales (aspecto externo, interno, olor, sabor y la calidad global). Con el incremento del nivel de sustitución aumentó significativamente la absorción de agua farinográfica pero no se vio reflejado en la absorción panadera. El tiempo de desarrollo se incrementó y la estabilidad de la curva disminuyó. Las masas con la calabaza tuvieron mayor degradación por el efecto de la alfa amilasa, menor consistencia de gel al inicio de la gelatinización, durante el calentamiento, mezclado y proporcionaron finalmente menor retrogradación. Se observó una afectación notable de los atributos físicos y sensoriales de los panes con el incremento del nivel de sustitución, los panes con 10 % de harina de calabaza fueron rechazados. Se realizó una prueba poblacional con 100 consumidores con los panes de mejores resultados     (5 %) para evaluar su grado de aceptación que alcanzaron la categoría de me gusta en la escala de nivel de agrado utilizada.  

English. The effect of partial replacement of 5 and 10 % of wheat flour with pumpkin flour on dough rheology (with the mixolab equipment in farinograph simulator and standard mode) and in the quality of the soft crust bread to which the moisture content, height, diameter, specific volume and sensory characteristics (external and internal appearance, smell, flavor and overall quality) were determined. With the increase in the level of substitution, the absorption of farinographic water increased significantly but was not reflected in the baking absorption. The development time increased and the stability of the curve decreased. The dough with the pumpkin had greater degradation due to the effect of alpha amylase, less gel consistency at the beginning of gelatinization, during heating, mixing and finally provided less retrogradation. A notable affectation of the physical and sensory attributes of the breads was observed with the increase in the substitution level; breads with 10 % pumpkin flour were rejected. A population tasting was carried out with 100 consumers with the breads with the best results (5 %) to evaluate their degree of acceptance that reached the like category, on the liking level scale used.