The use of products of milled naked oat in baking bread | Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba

English. The quality of wheat bread and ageing process after the addition to flour of different amounts (3, 5, 10%) of oat bran or oat flour, obtained by laboratory milling of naked oat (var. Akt) were evaluated. Both, loaves with oat bran and with oat flour have been qualified as I class in sensory analysis. The addition of bran in the amount of 3 and 5% had no essential effect on crumb hardness, as compared to standard bread, whereas the same amount of oat flour slightly increased the hardness in the day of baking. The content of dietary fibre was higher in bread with bran than in standard bread. The presence of oat products in wheat bread resulted in increasing the level of micro- and macroelements. Oat bran were found to be a more valuable technological additive than oat flour in relation both to the quality and nutritional value of wheat bread. Based on the opinions of consumers, the 5% additive of oat bran can be recommended to be applied at baking wheat bread.

Polish. Oceniono jakość i proces starzenia się chleba pszennego ze zróżnicowanym dodatkiem (3, 5, 10% w stosunku do masy mąki pszennej) otrąb i mąki owsianej, uzyskanych z laboratoryjnego przemiału owsa nagiego odmiany Akt. W analizie sensorycznej zarówno chleby z otrębami, jak i mąką owsianą zostały zakwalifikowane do I klasy jakości. Dodatek 3% i 5% otrąb nie wpłynął znacząco na twardość miękiszu w porównaniu z chlebem standardowym, natomiast taka sama ilość mąki owsianej w niewielkim stopniu spowodowała zwiększenie twardości w dniu wypieku. Dodatek otrąb zwiększył zawartość włókna pokarmowego w odniesieniu do standardu. Obecność produktów owsianych w chlebie pszennym wpłynęła także na zwiększenie w nim zawartości oznaczonych makro- i mikro-elementów. Otręby owsiane uzyskane z laboratoryjnego przemiału okazały się bardziej wartościowym dodatkiem technologicznym niż mąka owsiana zarówno ze względu na jakość, jak i wartość żywieniową otrzymanych chlebów. Mając na uwadze akceptację konsumentów do praktycznego stosowania zaleca się 5% dodatek otrąb owsianych do wypieku chleba pszennego.