SENSOMETRIC CHARACTERIZATION OF GOAT CHEESES WITH DIFFERENT MATURATION TIMES AND PRESSING TIMES | CARACTERIZACIÓN SENSOMÉTRICA DE QUESOS DE CABRA CON DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN Y TIEMPOS DE PRENSADO

English. Artisanal cheeses made from goat milk are not only a valuable source of macronutrients, such as proteins and lipids, but are also fundamental elements of our cultural heritage. In the State of Veracruz, there are areas conducive to goat farming due to favorable environmental conditions and vegetation. Currently, in municipalities such as Tatila, Xico and Coatepec, among others, by-products derived from goat milk, such as cheeses, are produced by hand. These cheeses are not only essential in the diet, but also provide cultural identity to the places where they are made. Artisanal cheeses are characterized by their heterogeneous production process, which results in a wide range of sensory qualities. It has been observed that variation in factors of the production process, such as ripening time and pressing time, can give rise to cheeses with different qualities and characteristics. For example, different ripening times can generate different sensory attributes, while pressing times can influence the microstructure of cheeses. From the point of view of production and product positioning in the markets, the interaction between ripening time and pressing time can be a determining factor for consumers' preference or rejection of cheeses. Based on the above, the objective of this research is to characterize artisanal goat cheeses with different ripening and pressing times.

Spanish; Castilian. Los quesos artesanales elaborados con leche de cabra no solo constituyen una valiosa fuente de macronutrientes, como proteínas y lípidos, sino que también son elementos fundamentales de nuestro patrimonio cultural. En el Estado de Veracruz, existen zonas propicias para la caprinocultura debido a las condiciones ambientales y vegetación favorables. Actualmente, en municipios como Tatila, Xico y Coatepec, entre otros, se producen artesanalmente subproductos derivados de la leche de cabra, como los quesos. Estos quesos no solo son fundamentales en la dieta, sino que también aportan identidad cultural a los lugares donde se elaboran. Los quesos artesanales se caraterizan por su proceso de elaboración heterogéneo, lo que resulta en una amplia gama de calidades sensoriales. Se ha observado que la variación en factores del proceso de elaboración, como el tiempo de maduración y el de prensado, pueden dar lugar a quesos con distintas calidades y caracteristicas. Por ejemplo, los diferentes tiempos de maduración pueden generar diferentes atributos sensoriales, mientras que los tiempos de prensado pueden influir en la microestrura de los quesos. Desde el punto de vista de producción y el posicionamiento del producto en los mecados, la interacción entre el tiempo de maduración y el de prensado puede ser un factor determinante para la preferencia o el rechazo de los quesos por parte de los consumidores. Basándose en lo anterior, el objetivo de esta investigación es caracterizar quesos artesanales de cabra con diferentes tiempos de maduración y prensado.