Sensory evaluation and analysis in the reduction of sugar percentage in milks flavored popular consumption, by reformulating them | Evaluación y análisis sensorial en la reducción de porcentaje de azúcar en leches saborizadas de consumo popular, mediante la reformulación de las mismas

English. Flavored milk is one of most consumed dairy products in El Salvador; however, due to its high sugar content, it is a harmful food for the consumer. In view of this, an alternative and production of flavored milk with low sugar content was developed. Three flavored milk formulas (chocolate, strawberry, and caramel) were developed using different percentages of water, sweet whey, sugar stabilizer, and flavoring. It was found that milks with a higher percentage of sweet whey required less sugar compared to those with a lower percentage of sweet whey. The variables measured were sugar percentage, sweet whey percentage and product acceptance. The alternative of product with a low percentage of sugar generates an increase in the productivity of the dairy sector, offering the consume an added value, as it is considered a healthy product compared to the traditional flavored milk, in addition to being postulated as an opportunity for new business and markets. The main objective of the research was to provide alternatives in the reduction of sugar I flavored milk for popular consumption. Different flavored milk processes were developed, using different percentages of sweeteners to standardize formulas with flavored milks that maintained the characteristic flavor and with lower percentages of sugar. Then obtained results show the acceptance on the part of the consumer having these a reduction of 15% of caloric content in the proposed products, in comparison with the milks of a greater consumption; these results are of benefit for the health of the consumers.

Spanish; Castilian. La leche saborizada es uno de los productos lácteos más consumidos en El Salvador; sin embargo, por el alto contenido de azúcar, es un alimento perjudicial para el consumidor. Ante esto, se desarrolló una alternativa de formulación y producción de leche saborizada con bajo contenido de azúcar. Se trabajaron tres fórmulas de leche saborizada (chocolate, fresa y caramelo) usando diferentes porcentajes de agua, suero dulce, azúcar, estabilizante y saborizante. Se encontró que las leches que tenían un mayor porcentaje de suero dulce requerían menos cantidad de azúcar en comparación a aquellas que en su formulación llevan menos porcentaje de suero dulce. Las variables que se midieron fueron porcentaje de azúcar, porcentaje de suero dulce y aceptación del producto. La alternativa de un producto con bajo porcentaje de azúcar genera un incremento en la productividad del sector lechero, ofreciendo al consumidor un valor agregado, al ser considerarlo un producto saludable en comparación a la leche saborizada tradicional; además de postularse como una oportunidad de nuevos negocios y mercados. El objetivo principal de la investigación fue brindar alternativas en la reducción de azúcar en leche saborizada de consumo popular. Para ello se desarrollaron diferentes procesos de leche saborizada, utilizando porcentajes de edulcorantes diferentes para estandarizar fórmulas con leches saborizadas que mantuvieran el sabor característico y con menos porcentajes de azúcar. Los resultados obtenidos muestran la aceptación por parte de los consumidores teniendo estas una reducción del 15% de contenido calórico en los productos propuestos, en comparación con las leches de mayor consumo; estos resultados son de beneficio para la salud de los consumidores.