The influence of various freezing factors on the rheological and physicochemical quality indicators of semi-finished specialized bakery products | Влияние различных факторов замораживания на реологические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов специализированных хлебобулочных изделий

English. The effect of various freezing temperature modes on the quality of "Vkusnyashka", semi-finished specialized kid bakery products (SBPs), are studied comprehensively. The results are presented below. Optimal shock freezing parameters ensure maximum keeping of SBP physicochemical indicators and rheological characteristics under rational energy consumption were established. Titratable acidity, contents of alcohol and volatile acids in all studied SBP under all freezing modes were higher than in the control, and a decrease in gas-forming capacity was also observed. The nature of changes in the rheological properties of the dough depends on the freezing temperature and storage duration. As found, the most effective freezing mode is one with a chamber temperature of -30°C and a final temperature of -12°C in SBP center. This mode demonstrated the following advantages: minimal changes in the physicochemical parameters of the product and the best preservation of the rheological characteristics of the dough. At the same time, using the mode with a temperature of -20°C leads to an increase in the freezing lengthening, which is associated with high energy costs, while lower temperatures (-40°C) lead to a significant deterioration in the physicochemical quality indicators of SBP and the lowest yeast survival rate despite rapid freezing. The implementation of the developed process engineering solutions ensures product safety, stability of quality indices, production efficiency, and product compliance with all necessary safety standards of food for kids. The results obtained can serve as a scientifically substantiated basis for optimizing production processes for frozen specialized SBPs, which is especially important for preschool and school meal arrangements.

Russian. Представлены результаты комплексных исследований влияния различных температурных режимов замораживания на качество полуфабрикатов специализированных хлебобулочных изделий (ПХИ) для детского питания "Вкусняшка". Установлены оптимальные параметры шоковой заморозки, обеспечивающие максимальное сохранение физико-химических показателей качества и реологических характеристик ПХИ при рациональном энергопотреблении. Показатели титруемой кислотности, содержания спирта и летучих кислот во всех исследуемых ПХИ при всех режимах замораживания были больше по сравнению с контролем, а также наблюдалось снижение газообразующей способности. Характер изменений реологических свойств теста зависит от температуры замораживания и продолжительности хранения. Установлено, что наиболее эффективным является режим замораживания с температурой в камере –30°С и конечной температурой в центре ПХИ –12°С. Данный режим продемонстрировал следующие преимущества: минимальные изменения физико-химических показателей продукции и наилучшее сохранение реологических характеристик теста. При этом использование режима с температурой –20°С приводит к увеличению продолжительности замораживания, что сопряжено с высокими энергозатратами, в то время как более низкие температуры (–40°С) приводят к существенному ухудшению физико-химических показателей качества ПХИ и наименьшей выживаемости дрожжей, несмотря на быстрое замораживание. Внедрение разработанных технологических решений обеспечивает: безопасность продукции, стабильность качественных характеристик, экономическую эффективность производственного процесса, соответствие продукции всем необходимым стандартам безопасности для детского питания. Полученные результаты могут служить научно обоснованной базой для оптимизации технологических процессов производства замороженных ПХИ специализированного назначения, что особенно актуально для организаций дошкольного и школьного питания.