Scientific and practical aspects of using grain-legume composite flour enriched with PUFAs in food technology | Научные и практические аспекты применения зернобобовой муки, обогащенной ПНЖК, в технологии пищевых продуктов

English. Providing the body with all the necessary nutrients is the main condition for maintaining health, working efficiency and active longevity of the citizens. To make up the deficit of valuable food components in the diet of the population of Russia, the All-Russian Scientific Research Institute for Grain and Products of its Processing continues researching on producing well balanced grain-based articles of food. To obtain a wheat grain based food of higher nutritional and biological value supplemented with pea and flax seeds, a technology for combined laboratory milling of a three-component grain mixture for producing biscuits has been developed. The analysis of the comprehensive assessment of three-component flour comprised studying the chemical composition, technological and rheological properties as well as the quality assessment of finished products by the test laboratory baking method. The introduction of pea and flax seeds into the mill grist allowed increasing the protein content in variants 1 and 2 of three-component flour in comparison with the control by 3.9 and 4.4%, respectively, and the fat content – by 2.6 and 2.7%, respectively. In addition to standardized quality indicators, new indicators were included in the assessment of the quality of biscuits, characterizing the properties of finished biscuits and related to flour quality indicators and dough rheological properties: thickness of 10 biscuits, shape stability. The deformation of the biscuits during baking was assessed by the "length and width difference" indicator. According to the organoleptic estimation data and quality indicators of finished biscuits the highest total score (34 points) was awarded to the biscuits made from the variant 2 flour (wheat-pea-flax seeds, pea is micronized) with a more delicate taste compared to the variant 1 flour (wheat-pea-flax seeds, pea is not micronized).

Russian. Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами – главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения России во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян гороха и льна разработана технология совместного лабораторного помола трехкомпонентной зерносмеси для выработки галет. Анализ комплексной оценки трехкомпонентной муки включал изучение химического состава, технологических и реологических свойств, а также оценку качества готовых изделий методом пробной лабораторной выпечки. Введение в состав помольной смеси семян гороха и льна позволило увеличить содержание белка в трехкомпонентной муке вариантов № 1 и 2 по сравнению с контрольным вариантом на 3,9 и 4,4% соответственно, содержание жира – на 2,6 и 2,7% соответственно. В оценку качества галет наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готовых галет и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 галет, формоустойчивость. Деформацию галет при выпечке оценивали по показателю "разность длины и ширины". По данным органолептической оценки и показателям качества готовых галет наивысший суммарный балл (34 балла) был присуждён галетам из муки варианта №2 (пшеница-горох-лён, горох микронизированный) с более нежным вкусом по сравнению с мукой варианта №1 (пшеница-горох-лён, горох немикронизированный).