Justification of a recipe mixture based on whole oat grain for the production of minced meat products | Обоснование рецептурной смеси на основе цельносмолотого зерна овса для производства мясных рубленых изделий

English. Minced pork semi-finished meat products have been modified by supplementing a functional additive, namely a mixture of grain and fruit derived products, in order to impart new properties and increase the nutritional value. The mixture based on whole oats grain is a combination of whole oat flour in the amount of 60%, wheat bran and dried crushed apples in the amount of 20%, respectively. Before use, the mixture was hydrated with water at a temperature of 15-20°C with a water duty of 1:2.0 for 10-15 min. The products were manufactured according to the traditional process flow and compared with the prototype in accordance with the collection of recipes for dishes and culinary products. It has been shown that losses during heat treatment are reduced: compared to the prototype, they have decreased by 3.2% in sample No. 2 with 15% of the mixture, by 4.3% in sample No. 3 with 20% of the mixture, which is due to a significant content of starch and β-glucan in the oat grain and the content of dietary fiber in the mixture as a whole. When adding a mixture based on whole oat grain, the content of dietary fiber in the samples increases significantly 3-5 times. At the same time, in samples No. 2 and No. 3, the content of dietary fiber is more than 3 g per 100 g of product, which makes it possible to classify the product as functional in terms of dietary fiber content. With the addition of the mixture, the content of such minerals deficient in human nutrition as Mg, Fe, Ca increases compared to the prototype. An analysis of the amino acid score in the prototype and minced meat products added with 20% of the mixture based on whole grain oats has shown that the protein is close to complete in amino acid composition. To replace wheat bread in products, it is recommended to add 15% and 20% of a whole grain oats based mixture.

Russian. С целью придания новых свойств и повышения пищевой ценности мясные рубленые полуфабрикаты из свинины модифицированы путем добавления функциональной добавки, такой как смесь из продуктов переработки зерна и фруктов. Смесь на основе цельносмолотого зерна овса представляет собой комбинацию муки цельнозерновой овсяной в количестве 60%, пшеничных отрубей и яблок сушеных измельченных в количестве по 20% соответственно. Перед использованием смесь подвергали гидратации водой с температурой 15-20 °С гидромодулем 1:2,0 в течение 10-15 минут. Производство изделий осуществляли по традиционной технологической схеме в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; полученный продукт сравнивали с прототипом. Показано, что потери при тепловой обработке по сравнению с прототипом уменьшились на 3,2% в образце №2 с 15% смеси, на 4,3 % в образце №3 с 20% смеси, что связано со значительным содержанием крахмала и β-глюкана в зерне овса и с содержанием пищевых волокон в целом в смеси. При добавлении смеси на основе цельносмолотого зерна овса значительно возрастает содержание пищевых волокон в образцах в 3-5 раз. При этом в образцах №2 и №3 содержание пищевых волокон более 3 г на 100 г продукта, что дает возможность отнести продукт к функциональным по содержанию пищевых волокон. С добавлением смеси увеличивается содержание дефицитных в питании человека таких минеральных веществ, как Mg, Fe, Ca по сравнению с прототипом. Анализ аминокислотного скора в прототипе и рубленых мясных изделиях с добавлением 20% смеси на основе цельносмолотого зерна овса показал, что белок близок к полноценному по аминокислотному составу. Для замены пшеничного хлеба в изделиях рекомендуется введение 15% и 20% смеси на основе цельносмолотого зерна овса.