Development of technology for obtaining and formulating high-protein potato food products with a low glycemic index | Разработка технологии получения и рецептуры высокобелковых картофельных пищевых продуктов с пониженным гликемическим индексом

English. The objective of the work is to create balanced recipes for high-protein potato food products (potato pancakes and dumplings) with an optimized glycemic index (GI) based on mathematical modeling. A technology for obtaining high-protein potato food products, such as potato pancakes and dumplings, with a reduced GI was developed. Considering the growing problems with insufficient protein intake in the diet, the research focuses on the need to develop new functional foods that can meet the needs of the modern population. During the research mathematical modeling was used to create balanced recipes for high-protein potato products. To assess the taste and texture characteristics, organoleptic methods, as well as physicochemical methods of analysis to determine the content of protein, fat and carbohydrates were used. The GI was analyzed on a group of healthy volunteers, which made it possible to assess the effect of various recipes on blood sugar levels. Recipes for high-protein potato pancakes and dumplings containing both animal and vegetable proteins were developed. Experimental data indicate that the protein content of the developed products is at least 20% of the total caloric value. GI measurements confirmed that freezing to -18°C contributed to a 28.6% decrease in GI on average, making these products more acceptable for people monitoring their blood sugar levels. High-protein potato products can be recommended as functional products for preventive and health food, as well as for athletes and people leading an active life. The research emphasizes the importance of protein in the diet for maintaining health, improving performance and preventing metabolic diseases. The development of such products can contribute to improving the quality of nutrition and health of the population, which is especially important in modern conditions.

Russian. Цель работы – создать на основе математического моделирования сбалансированные рецептурные составы высокобелковых картофельных пищевых продуктов (драников и клецек) с оптимизированным гликемическим индексом (ГИ). Разрабатывали технологию получения высокобелковых картофельных пищевых продуктов, таких как драники и клецки, с пониженным ГИ. Учитывая растущие проблемы с недостаточным потреблением белка в рационе, в работе акцентируется внимание на необходимости разработки новых функциональных пищевых продуктов, которые могут удовлетворить потребности современного населения. В ходе исследования использовалось математическое моделирование для создания сбалансированных рецептур высокобелковых картофельных продуктов. Для оценки вкусовых и текстурных характеристик применялись органолептические методы, а также физико-химические методы анализа для определения содержания белка, жира и углеводов. ГИ анализировался на группе здоровых добровольцев, что позволило оценить влияние различных рецептур на уровень сахара в крови. Разработаны рецептуры высокобелковых драников и клецек, содержащие как животные, так и растительные белки. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что содержание белка в разработанных продуктах составило не менее 20% от общей калорийности. Измерения ГИ подтвердили, что замораживание до –18°C способствовало снижению ГИ в среднем на 28,6%, что делает эти продукты более приемлемыми для людей, контролирующих уровень сахара в крови. Высокобелковые картофельные продукты могут быть рекомендованы как функциональные продукты для профилактического и лечебного питания, а также для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Исследование подчеркивает значимость белка в рационе для поддержания здоровья, повышения работоспособности и профилактики заболеваний, связанных с обменом веществ. Разработка таких продуктов может внести вклад в улучшение качества питания и здоровья населения, что особенно актуально в современных условиях.