Lamiaceae herbal additives in functional butter products | Потенциал фитодобавок из растений семейства Яснотковые при производстве сливочного масла

English. A promising way to increase butter oxidative stability is the use of plant-derived additives containing natural antioxidants, in particular polyphenols. The shoots of the Lamiaceae plants (Salvia officinalis L., Origanum vulgare L., Thymus serpyllum L., Thymus vulgaris L., Mentha piperita L.) were used as raw material to produce additives. The herbs were dried at a temperature of 40°C without sunlight exposure to a moisture content of 8-10%. Extraction was carried out in a Soxhlet apparatus for 6 h. The total content of phenolic and flavonoid compounds was determined by the Folin-Ciocalteau technique and the colorimetric method with aluminum. The sensory characteristics of the butter samples containing each of the plant additives were analyzed. The butter supplemented with common sage extract received the highest points for taste and aroma; this kind of additive was recognized as the most suitable for use in the butter production. The Soxhlet extraction process was optimized to achieve maximum polyphenol yield, while a quadratic mathematical model based on the Box-Behnken design was developed to describe and optimize the process. It has been found that the optimal conditions for the common sage extraction are the ethanol mass fraction of 73.7%, the extraction duration of 3.7 h and the particle size of plant raw materials of 0.4 mm².

Russian. Перспективным является использование фитодобавок с натуральными антиоксидантами, в частности полифенолами растительного происхождения, для повышения окислительной стабильности сливочного масла. Сырьем для фитодобавок послужили побеги растений семейства Яснотковые (Lamiaceae): Душица обыкновенная, Шалфей лекарственный, Тимьян ползучий, Тимьян обыкновенный, Мята перечная. Растительное сырье было высушено при температуре 40 °C без воздействия солнечного света до содержания влаги 8-10%. Экстракция проводилась в аппарате Сокслета в течение 6 ч. Общее содержание фенольных и флавоноидных соединений определялись методом Фолина-Чокальтеу и колориметрическим метод с алюминием. Были проанализированы сенсорные характеристики образцов масла с каждой из фитодобавок. Масло с фитодобавкой Шалфея лекарственного получило наивысшие оценки за вкус и аромат, данная фиотодобавка была признана наиболее подходящей для применения при производстве сливочного масла. Проведена оптимизация процесса сокслет-экстракции для достижения максимального выхода полифенолов, при этом разработана квадратичная математическая модель на основе схемы Бокса-Бенкена для описания и оптимизации процесса. Установлено, что оптимальными условиями экстракции Шалфея лекарственного являются массовая доля этанола 73,7%, продолжительность экстракции 3,7 ч и размер частиц растительного сырья 0,4 мм².