Study of the possibility of using chia seed products in the production of soft cheeses without ripening | Изучение возможности применения продуктов из семян чиа, при изготовлении мягких сыров без созревания

English. Soft cheeses have a number of technological and economic advantages over hard and brine cheeses, so, the development of innovative soft cheese types are actively underway. The possibility of using chia seed flour as an enriching additive in the manufacture of soft cheeses without ripening, and their effect on the quality indicators of the obtained samples, is considered. During the experiments, samples of classic soft cheese without ripening were obtained. The control sample was made according to a standard formulation without any additives. In the experimental variants, 2 g of table salt, 15 mL of natural lemon juice and chia seed flour in the amount of 5, 10, 15 g were added to 1 L of milk, which was 0.5, 1.0 and 1.5% by weight of milk, respectively. The obtained samples were examined according to organoleptic parameters, ash content and phosphorus content. The experimental results suggest that the introduction of chia seed flour into the formulation increases the amount of ash and the phosphorus element in the product. A sample containing 1% chia seed flour was found to be optimal in terms of its total quality.

Russian. В связи с наличием у мягких сыров ряда технологических и экономических преимуществ перед твердыми и рассольными сырами, активно ведется разработка инновационных видов этой продукции. Рассмотрена возможность использования муки из семян чиа в качестве обогащающей добавки при изготовлении мягких сыров без созревания, и их влияния на показатели качества полученных образцов. В ходе опытов получали образцы классического мягкого сыра без созревания. Контрольным был образец, изготовленный по стандартной рецептуре без добавок. В вариантах опыта к 1 л молока добавляли 2 г поваренной соли, 15 мл натурального лимонного сока и муку из семян чиа в количестве 5, 10, 15 г, что составляло 0,5; 1,0 и 1,5% от массы молока соответственно. Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям, показателю зольности и содержанию фосфора. Результаты опытов позволяют сделать вывод, что введение в рецептуру муки из семян чиа увеличивает количество золы и элемента фосфора в продукте. Оптимальным по совокупности свойств был признан образец, содержащий 1% муки семян чиа.