Development of a recipe and evaluation of the relative biological value of a cracker with the added caviar brine | Разработка рецептуры и оценка относительной биологической ценности крекера с добавлением икорного тузлука

English. The use of caviar production by-products in food technology is a poorly studied but promising area. The objects of the study were cracker samples added with different amounts of pink salmon caviar brine. No brine was added to the control sample. The dough preparation technology was carried out in a two-phase way: brine was added to the dough in an amount of 25% of the water weight, while preparing the dough, the amount of brine varied from 25 to 100% of the water weight. The humidity of all samples was (3.9 ±0.2)%, wettability – (160 ± 6)%, acidity – (3 ± 1)°С. The optimal amount of brine in the dough was found to be 25%. The sample with this amount of brine was in the lead in organoleptic indicators, but a slight bitterness in the aftertaste was noted. To eliminate the characteristic smell and taste of brine, rye flour was added to the recipe in the ratio of wheat flour of 1: 9, 3: 7 and 1: 1, which had a positive effect on the taste of the finished product. The cracker sample with the ratio of rye and wheat flour of 1: 9 was found to have the most balanced taste qualities. The study of the relative biological value of crackers was carried out with the ciliated infusoria Tetrahymena pyriformis. The stationary growth phase of the control sample occurred at 120 h and was 20.75 ∙ 10⁶ cells, for the experimental samples with and without adding rye flour – at 120 and 144 h (24.90 ∙ 10³ and 28.25 ∙ 10⁶ cells, respectively). It was found that the relative biological value of crackers added with rye flour increased by 20%, no addition – by 36%, which indicates better digestibility of these products in comparison with the control sample.

Russian. Использование вторичных сырьевых ресурсов икорного производства в технологии пищевых продуктов является малоизученным, но перспективным направлением. Объекты исследования: образцы крекеров с добавлением разного количества икорного тузлука горбуши. В контрольный образец тузлук не добавляли. Технология приготовления теста осуществлялась двухфазным способом: в опару добавляли тузлук в количестве 25% от массы воды, при приготовлении теста количество тузлука варьировали от 25 до 100% от массы воды. Влажность у всех образцов составляла (3,9 ± 0,2)%, намокаемость – (160 ± 6)%, кислотность – (3 ± 1)°C. Установлено оптимальное количество тузлука в тесте – 25%. Образец с данным количеством тузлука лидировал по органолептическим показателям, однако в нем отмечено наличие небольшой горечи в послевкусии. Для устранения характерного запаха и привкуса тузлука в рецептуру вносили ржаную муку в соотношении к пшеничной 1 : 9, 3 : 7 и 1 : 1, что благоприятно сказалось на вкусовых качествах готового изделия. Выявлено, что образец крекера с соотношением ржаной муки и пшеничной 1 : 9 обладал наиболее сбалансированными вкусовыми качествами. Исследование относительной биологической ценности крекеров проводилось с реснитчатой инфузорией Tetrahymena pyriformis. Стационарная фаза роста у контрольного образца приходилась на 120 ч и составляла 20,75 ∙ 10⁶ клеток, у опытных образцов с добавлением ржаной муки и без – на 120 и 144 ч (24,90 ∙ 10³ и 28,25 ∙ 10⁶ клеток соответственно). Выявлено, что относительная биологическая ценность крекеров с добавлением ржаной муки увеличилась на 20%, без добавления – на 36%, что свидетельствует о лучшей усвояемости данных изделий в сравнении с контролем.