Effect of the grinding degree and the temperature of the grain mass on the properties of the dough and the quality indicators of grain bread | Влияние степени измельчения и температуры зерновой массы на свойства теста и показатели качества зернового хлеба

English. To increase the nutritional and biological value of bakery products, dispersed (whole) grains containing valuable nutrients in their peripheral layers are used; it meets modern requirements for a healthy diet and is also economically advantageous. The preparation of grain paste includes various stages, the parameters of which have a significant impact on the properties of semi-finished products and the quality of finished products. The effect of the grinding degree and the temperature of the grain paste on the properties of the dough, and the quality of bread are studied. The objects of research were 9 test samples from grain paste obtained by passing bioactivated wheat through a matrix with a cell diameter of 2, 3, and 4 mm and having a temperature of 20, 30, and 40°C, as well as products based on them. It was found that the samples of semi-finished test products from grain paste with temperatures of 20 and 40°C had lower indicators of gas retention and fermentation activity compared with samples from grain paste with a temperature of 30°C. It was noted that with an increase in the diameter of the matrix cells, a decrease in the specific volume of bread, porosity, swelling and compressibility of the bread crumb was observed. Sample 2 (from a grain paste with a temperature of 30°C a particle size of up to 2 mm) had optimal parameters: the dough had a bound homogeneous structure, had the shortest fermentation duration (85 min) and high gas retention capacity (125 cm³ after 90 min of fermentation) and fermentation activity, and bread baked from it was characterized by the largest volume (215.3 cm³), the best porosity (58%), swelling (293.4 cm³), a high indicator of which will help slow down firming products, and the compressibility of the crumb. The results of the study make it possible to obtain grain paste of stable quality and develop bread technology based on it, not only with increased nutritional and biological value, but also with good organoleptic and physicochemical quality indicators.

Russian. Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий используют диспергированное (цельное) зерно, содержащее ценные питательные вещества в периферийных слоях зерновки, что отвечает современным требованиям здорового питания, а также экономически выгодно. Подготовка зерновой массы включает разные стадии, параметры которых оказывают существенное влияние на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий. Исследовано влияние степени измельчения и температуры зерновой массы на свойства теста и показатели качества хлеба. Объект исследований: 9 образцов теста из зерновой массы, полученной путем пропускания биоактивированной пшеницы через матрицу с диаметром ячеек 2, 3 и 4 мм и имеющей температуру 20, 30 и 40°C, а также изделия на их основе. Установлено, что образцы тестовых полуфабрикатов из зерновой массы температурой 20 и 40°C имели более низкие показатели газоудерживающей способности и бродильной активности по сравнению с образцами из зерновой массы температурой 30°C. Отмечено, что с увеличением диаметра ячеек матрицы наблюдалось снижение удельного объема хлеба, значений пористости, набухаемости и сжимаемости мякиша хлеба. Оптимальные показатели имел образец 2 (из зерновой массы температурой 30°C с размером частиц до 2 мм): тесто отличалось связанной однородной структурой, имело наименьшую продолжительность брожения (85 мин) и высокие показатели газоудерживающей способности (125 см³ после 90 мин брожения) и бродильной активности, а хлеб, выпеченный из него, отличался наибольшим объемом (215,3 см³), лучшими показателями пористости (58%), набухаемости (293,4 см³), высокий показатель которой будет способствовать замедлению черствения изделий, и сжимаемости мякиша. Результаты исследования позволяют получить зерновую массу стабильного качества и разработать на ее основе технологию хлеба не только повышенной пищевой и биологической ценности, но и с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.