Design of a comprehensive food additive with antioxidant properties from arctic plant raw materials | Проектирование комплексной пищевой добавки с антиоксидантными свойствами из арктического растительного сырья

English. In the polar regions of Russia, food security development including the food production aimed at reducing the risks of chronic diseases caused by extreme temperatures and geoclimatic factors is relevant. The objective of this work is to create a complex food additive (CFA) from arctic raw materials with high antioxidant properties to enrich traditional food commodities. The study material was the root of marsh cinquefoil (Comarum palustre L.), flowers and leaves of meadowsweet (Filipendula ulmaria L.), crowberry fruits (Empetrum), as well as alpha-tocopherol acetate (vitamin E), powdered succinic acid additive and lecithin. The choice of plant materials and additional components is substantiated. It has been found that all samples of plant materials contain the necessary micronutrients in sufficient quantities and meet the safety requirements of TR CU 029/2012. The optimal formula of the complex additive was determined by the method of mathematical modeling using the Pearson criterion, g/20 g: marsh cinquefoil root – 5.2; meadowsweet flowers and leaves – 4.8; crowberry fruits – 7; vitamin E – 1; succinic acid – 0.001; lecithin – 2. The designed CFA was converted into the form of microcapsules measuring 10–6 μm. Thus, the obtained efficiency can be classified as a functional food product with an antioxidant effect in accordance with GOST R 54059–2010 and is recommended for inclusion in the recipes of various types of food products of public catering establishments.

Russian. Актуально развитие продовольственной безопасности приполярных регионов России, в том числе производство пищевых продуктов, ориентированных на снижение рисков развития хронических заболеваний, вызванных экстремальными температурами и геоклиматическими факторами. Цель работы – создание комплексной пищевой добавки (КПД) из арктического сырья с высокими антиоксидантными свойствами для обогащения традиционных пищевых продуктов массового спроса. Материалом исследования были корень сабельника болотного (Comarum palustre L.), цветы и листья лабазника вязолистного (Filipendula ulmaria L.), плоды водяники (Еmpetrum), а также альфа-токоферола ацетат (витамин Е), порошкообразная добавка янтарной кислоты и лецитин. Обоснован выбор растительного сырья и дополнительных компонентов. Установлено, что все образцы растительного сырья содержат необходимые микронутриенты в достаточном количестве и соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 029/2012. Методом математического моделирования с использованием критерия Пирсона определена оптимальная рецептура комплексной добавки, г/20 г: корень сабельника болотного – 5,2; цветы и листья лабазника вязолистного – 4,8; плоды водяники – 7; витамин Е – 1; янтарная кислота – 0,001; лецитин – 2. Спроектированную КПД преобразовали в форму микрокапсул размером 10–6 мкм. Таким образом, полученная КПД может быть отнесена к категории функциональных пищевых продуктов с антиоксидантным эффектом в соответствии с ГОСТ Р 54059–2010 и рекомендована для включения в рецептуры различных видов пищевой продукции предприятий общественного питания.