Analysis of the manufacturing process of cassava starch in Conceição dos Ouros – Minas Gerais | Análisis del proceso de fabricación de tapioca ácida en Conceição dos Ouros – Minas Gerais | Análise do processo de fabricação do polvilho azedo em Conceição dos Ouros – Minas Gerais

English. This work analyzes the manufacturing process of cassava starch in 4 medium and small companies in the city of Conceição dos Ouros, Minas Gerais, from the extraction of cassava starch to the final product. This productive activity, predominantly artisanal, plays an important economic and social role for the municipality. This research aimed to map the manufacturing process in order to identify the possible impacts of these process steps on the quality of the final product. Data were collected through technical visits, questionnaires and collection of starch samples on site. The production stages were analyzed, including the companies' infrastructure. The cassava starch samples were subjected to pH, titratable acidity and expansion tests. Through analysis of variance, it was found that there are differences between the average values found in the physical-chemical tests. It was observed that, although the industries evaluated have similar production practices, they present differences in infrastructure and methods, which may be the cause of the different properties found in the final product. Furthermore, there is no quality control and, therefore, they do not present a standardized finished product. Therefore, the need to improve tapioca manufacturing processes stands out, as well as the implementation of a minimum quality control that can guarantee the quality and standardization of the final product.

Spanish; Castilian. Este trabajo analiza el proceso de fabricación de almidón de yuca en 4 medianas y pequeñas empresas de la ciudad de Conceição dos Ouros, Minas Gerais, desde la extracción del almidón de yuca hasta el producto final. Esta actividad productiva, predominantemente artesanal, juega un importante papel económico y social para el municipio. Esta investigación tuvo como objetivo mapear el proceso de fabricación para identificar los posibles impactos de estos pasos del proceso en la calidad del producto final. Los datos se recolectaron a través de visitas técnicas, cuestionarios y recolección de muestras de almidón en sitio. Se analizaron las etapas de producción, incluida la infraestructura de las empresas. Las muestras de almidón de yuca fueron sometidas a pruebas de pH, acidez titulable y expansión. Mediante análisis de varianza se encontró que existen diferencias entre los valores promedio encontrados en las pruebas físico-químicas. Se observó que, si bien las industrias evaluadas tienen prácticas de producción similares, presentan diferencias en infraestructura y métodos, lo que puede ser la causa de las diferentes propiedades encontradas en el producto final. Además, no existe control de calidad y, por tanto, no presentan un producto acabado estandarizado. Se destaca, por tanto, la necesidad de mejorar los procesos de elaboración de la tapioca, así como la implementación de un control de calidad mínimo que pueda garantizar la calidad y estandarización del producto final.

Portuguese. O presente trabalho analisa o processo de fabricação do polvilho azedo em quatro empresas de médio e pequeno porte do município de Conceição dos Ouros, Minas Gerais, da extração do amido da mandioca até o produto final. Essa atividade produtiva, predominantemente artesanal, desempenha um importante  papel econômico e social para o município. Essa pesquisa investigou as variações técnicas entre os fabricantes e seu impacto na qualidade do produto, visando contribuir para a compreensão das práticas de produção e desenvolver estratégias para melhorar os métodos de fabricação, assegurando a qualidade do produto final e promovendo o desenvolvimento sustentável e econômico da comunidade local. Os dados foram coletados por meio de visitas técnicas, aplicação de um check list e coleta de amostras de polvilho in loco. Foram analisadas as etapas de produção, incluindo a infraestrutura das empresas. As amostras de polvilho foram submetidas a análises de pH, acidez titulável e teste de expansão. Por meio da análise de variância, constatou-se que há diferenças entre as médias dos valores encontrados nos testes físico-químicos. Observou-se que, apesar das indústrias avaliadas possuírem práticas de produção similares, elas apresentam diferenças em infraestrutura e métodos, que podem ser a causa das diferentes propriedades encontradas no produto final. Além disso, não há nenhum controle de qualidade e, por isso, não apresentam um produto acabado padronizado. Dessa forma, destaca-se a necessidade de aprimoramento dos processos de fabricação do polvilho, bem como da implementação de um controle de qualidade mínimo que possa garantir a qualidade e a padronização do produto final.