Processing and characterization of the surimi-like material from mechanically deboned turkey meat | Obtenção e caracterização de concentrados proteicos tipo surimi a partir da carne mecanicamente separada de peru

The objective of this study was to process and characterize surimi-like material (SLM) from mechanically deboned turkey meat (MDTM) by washing with different solutions: water, 0.086M Sodium chloride, 0.060M Sodium bicarbonate, and 0.040M Potassium phosphate buffer (pH 6.8) in one, two or three cycles. The samples of surimi-like were evaluated for their quality characteristics and thermal gelling ability, which was tested with or without salt addition on cooking loss and texture profile of the gels. Selected gel was used in two proportions (30 and 60%, treatments TSL30 and TSL60, respectively) for an additional experiment conducted to evaluate the effect of the TSL addition as mechanically deboned turkey meat (MDTM) substitute on technological and sensory properties of the ready-to-eat restructured broiler breast (like “Blanquet”), compared to that made from 30% MDTM and control with 100% broiler breast (CONT). Washing significantly reduced fat content and increased moisture content (P <0.05), but did not affect protein content in surimi. Increases in lightness values (L*) and whiteness were observed in all treatments, except for those obtained by water washing that remained darker. Washing with sodium bicarbonate (NaHCO3 ) removed mainly heme pigments and increased both pH values and water holding capacity. However, for all treatments, the cooking loss reduced and the texture profile improved (P<0.05) due to the addition of 2% salt (NaCl). Thus, NaHCO 3 washed samples were the good ones with the lowest cooking loss (P<0.05) and soft texture achieved in two washes. Hereinafter, NaHCO 3 SLM washed in two cycles was used in a meat product due to its desirable properties. The addition of 60% TSLM increased (P<0.05) the moisture and sodium contents, syneresis, water activity and pH values, and decreased the protein content. Treatments increased (P<0.05) the hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness values due to the addition of MDTM or TSL; however, the adhesiveness did not change due to the treatments. Samples with MDTM were redder (high a* values) and with TSL becoming yellower (higher h* values) than control (P<0.05), while the b* and C* increased during storage time in all treatments. The incorporation of at least 30% SLM allow getting a similar product to that produced with whole broiler breast meat since it seems to retain the typical light color and soft flavor of poultry meat according to the sensory analysis.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

No presente trabalho objetivou-se obter e caracterizar concentrados proteicos tipo surimi a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de peru por lavagem com diferentes soluções: água, 0.086M cloreto de sódio, 0.060M bicarbonato de sódio e 0,040M tampão fosfato de potássio (pH 6,8) em um, dois ou três ciclos. Os produtos obtidos foram avaliados quanto as suas características de qualidade e capacidade de gelificação térmica, sendo testados com efeito de adição de sal na avaliar a redução de perdas por cozimento e melhoria da textura dos geis. O melhor gel foi utilizado em duas proporções (30 e 60%, respectivamente) num experimento adicional conduzido para avaliar o efeito da adição de surimi como substituto da CMS nas propriedades tecnológicas e sensoriais de um embutido de peito de frango (tipo “Blanquet”), sendo formulados também com 30% de CMS (MDTM) e controle (CONT) com 100% carne de peito. Do primeiro experimento observou-se que a lavagem reduziu significativamente o teor de gordura e aumentou o conteudo de umidade (P<0,05), mas não afetou o teor de proteína nos surimi. O aumento nos valores de luminosidade (L*) e brancura foi observado em todos os tratamentos, com exceção dos obtidos por lavagem com água que permaneceram escuras. A lavagem com bicarbonato de sódio (NaHCO 3 ) removeu mais pigmentos heme e resultouem produtos com altos valores de pH e de capacidade de retenção de água. No entanto, para todos os tratamentos observou-se uma redução das perdas por cozimento e melhoria do perfil de textura (P <0,05) devido a adição de 2% de sal, mas os géis obtidos com NaHCO3 foram os que tiveram valores mais baixos de perda por cozimento (P<0,05) em comparação com outras amostras, mesmo quando obtidas por apenas dois ciclos de lavagem. Assim, amostras de surimi obtidas com NaHCO 3 em duas lavagens foram aplicadas no embutido. Verificou-se que a adição de 60% de surimi aumentou (P<0,05) a umidade, o teor de sódio, a sinérese, a atividade de água e os valores de pH, e diminuiu o teor de proteína. Os tratamentos aumentaram (P<0,05) os valores de dureza, coesividade, flexibilidade e mastigabilidade devido à adição de CMS ou surimi; enquanto que a adesividade das amostras não diferiu significativamente. As amostras com CMS foram mais escuras (altos valores de a*) e as com surimi tornaram-se mais amareladas (altos valores de h°) comparadas ao controle (100% peito de frango, P<0,05), enquanto b* e C* aumentaram durante o armazenamento em todos os tratamentos. Concluiu-se que a incorporação de pelo menos 30% de surimi permite obter um produto semelhante ao produzido com peito de frango inteiro, uma vez que parece manter a cor clara e o sabor suave tí picos da carne de frango conforme resultados da avaliação sensorial.