Tokat Biberi Meyve Eti ve Çekirdeklerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri
2025
Esra Esin | Semra Topuz Türker | Cemal Kaya | Mustafa Bayram
Bu çalışmada, Tokat ilinde yaygın olarak yetiştirilen, yörenin önemli geleneksel ve ticari değere sahip tarımsal ürünü olan ve üç burun olarak tabir edilen Tokat biberinin yenilebilir kısmı ile bu kısmın değerlendirilmesi sırasında açığa çıkan çekirdeklerinin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tokat biberinin L* değeri ortalama 44,62, a* değeri -20,59 (yeşil ton) ve b* değeri 34,34 (sarı ton baskın) olarak saptanmıştır. Çekirdek kısmının protein (%4,11) ve kül (%1,02) miktarlarının meyve etine (%2,01 ve %0,86) göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Meyve eti ve çekirdeklerde toplam fenolik madde, flavonoit ve antioksidan kapasite (FRAP ve ABTS yöntemleri) analiz edilmiştir. Meyve etinde toplam fenolik madde 171,46 mg GAE/100 g, çekirdekte ise 124,08 mg GAE/100 g olarak belirlenmiştir. Toplam flavonoit miktarı meyvede 138,50 mg KE/100 g, çekirdekte 123,29 mg KE/100 g seviyesinde ölçülmüştür. Antioksidan kapasite analizlerinde, ABTS değeri çekirdekte (250,09 mg TE/100 g) meyve etinden (184,94 mg TE/100 g) daha yüksek bulunurken, FRAP değeri meyve etinde (131,69 mg TE/100 g) çekirdekten (72,46 mg TE/100 g) daha yüksektir. Bulgular, Tokat biberinin yenilebilir kısmı ve atık olarak görülen çekirdeklerinin biyokimyasal açıdan zengin olduğunu ve fonksiyonel gıda potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Directory of Open Access Journals