Realçadores de sabor: qual o efeito da matriz alimentícia em sua capacidade de intensificar o gosto salgado? | Flavor enhancers: what is the effect of the food matrix on your ability to intensify salty taste?

The increase in the salty perception taste through the use of flavor enhancers is a promising strategy to reduce the amount of sodium chloride (NaCl) in foods. Thus, the aim of this study was (i) to evaluate the ability of monoammonium glutamate (MAG), monosodium glutamate (MSG), disodium guanylate (GMP) and disodium inosinate (IMP) flavor enhancers to intensify the salty taste of food matrices (shoestring potatoes, requeijão cheese and beef burgers) with NaCl reduction; (ii) to evaluate the potential use of MAG using temporal profile and affective test in potato, requeijão cheese and beef burgers with reduced NaCl content. The experiments were conducted using a central composite rotational design (CCRD) with two variables: flavor enhancer content and NaCl content of the food matrix. To assess the temporal profile of food matrices added with MAG, time intensity analysis (TI), temporal dominance of sensations analysis (TDS) and acceptance test were used as an affective test. The effect of IMP was not significant in the intensity of salty taste in any of the analyzed matrices. GMP presented lower performance compared to MAG and MSG to intensify the salty taste of samples, regardless of the reduction in the NaCl content. Compared to MSG and GMP, MAG showed greater efficiency in intensifying the salty taste in requeijão cheese and beef burgers with the reductions of 25%, 50%, 75% and 100% of the NaCl content. MSG presented greater efficiency compared to MAG and GMP when applied to shoestring potatoes for all NaCl reductions tested (25%, 50% and 75%). It was observed by the TI analysis for salty taste that all treatments had mean salty taste intensity equal to or greater than the control. As for the intensity of the umami taste, it can be observed that the food matrix influenced the averages obtained, in which the requeijão cheese had higher notes of intensity of umami taste than the other matrices. In the TDS analysis, it was observed that the samples of shoestring potatoes and requeijão cheese had a similar temporal profile. In the acceptance analysis, only the requeijão cheese treatments presented means significantly lower than the control. Thus, the ability of flavor enhancers (MAG, MSG and GMP) to intensify the salty taste was dependent of the effect of the flavor enhancer, the complexity of the food matrix and the reduction of NaCl in the foods. It can also be seen that MAG presented potential use for shoestring potatoes and beef burgers. The application of MAG showed different effects on the intensification of the salty taste, and it is possible to state that its use is able to reduce the NaCl content by 50% in shoestring potatoes and 65% in beef burgers. However, MAG did not show potential use to reduce the NaCl content in requeijão cheese. The addition of 2% MAG in requeijão cheese reduced its sensory acceptance.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Aumentar a percepção do gosto salgado por meio do uso de realçadores de sabor é uma estratégia promissora para reduzir a quantidade de cloreto de sódio (NaCl) nos alimentos. Desse modo, o objetivo deste estudo foi (i) avaliar a capacidade dos realçadores de sabor glutamato monoamônico (MAG), glutamato monossódico (MSG), guanilato dissódico (GMP) e inosinato dissódico (IMP) em intensificar o gosto salgado em matrizes alimentares (batata palha, requeijão e hambúrguer bovino) com redução de NaCl; (ii) avaliar o potencial de uso de MAG utilizando perfil temporal e teste afetivo em batata palha, requeijão e hambúrguer bovino com reduzido teor de NaCl. Os experimentos foram conduzidos utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis: concentração dos realçadores de sabor e concentração de NaCl adicionado na matriz alimentar. Para avaliar o perfil temporal das matrizes alimentícias adicionadas de MAG foram utilizados a análise de tempo intensidade (TI), análise de dominância temporal das sensações (TDS) e teste de aceitação, como teste afetivo. O efeito do IMP não foi significativo na intensidade do gosto salgado em nenhuma das matrizes analisadas. O GMP apresentou desempenho inferior em relação ao MAG e ao MSG na intensificação do gosto salgado das amostras, independentemente da redução do teor NaCl. Comparado ao MSG e GMP, o MAG apresentou maior eficiência em intensificar o gosto salgado em requeijão e hambúrguer bovino nas reduções de 25%, 50%, 75% e 100% do teor de NaCl. O MSG apresentou maior eficiência em relação ao MAG e GMP quando utilizado em batata palha para todas as reduções de NaCl testadas (25%, 50% e 75%). Foi observado pela análise de TI para gosto salgado que todos os tratamentos apresentaram médias de intensidade de gosto salgado igual ou superior ao controle. Quanto a intensidade de gosto umami observou-se que a matriz alimentícia influenciou nas médias obtidas, em que o requeijão apresentou maiores notas de intensidade de gosto umami que as demais matrizes. Na análise de TDS observou-se que as amostras de batata palha e requeijão apresentaram perfil temporal semelhante. Nos testes de aceitação apenas os tratamentos de requeijão apresentaram médias significativamente inferiores ao controle. Desse modo, a capacidade dos realçadores de sabor (MAG, MSG e GMP) em intensificar o gosto salgado depende do efeito do realçador de sabor, da complexidade da matriz alimentícia e da redução de NaCl nos alimentos. Constatou-se que o MAG apresentou potencial de uso para batata-palha e hambúrguer bovino. Com a adição de 2% de MAG na formulação foi possível reduzir o teor de NaCl em até 50% em batata-palha e em até 65% em hambúrguer bovino, sem comprometer a percepção temporal do gosto salgado e a aceitação sensorial. Entretanto, o MAG não apresentou potencial de uso para reduzir o teor de NaCl em requeijão, pois a adição de 2% de MAG provocou uma redução na aceitação sensorial.