Ozônio e ultra-som: processos alternativos para tratamento e obtenção do café despolpado | Ozone and ultrasound: alternative processes for the treatment and obtaining of the fermented coffee

Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Ciências dos Alimentos

Qualidade é uma exigência no mundo atual principalmente no que diz respeito à saúde e a alimentos. Assim metodologias são idealizadas com o objetivo de se obter produtos mais saudáveis seguros e aprazíveis. O uso de ozônio e ultra-som como coadjuvantes no processamento de alimentos vem sendo cada vez mais instigante com resultados incontestavelmente promissores. Tanto o ozônio como o ultra-som são utilizados na produção processamento e tratamento de diversos alimentos proporcionando produtos com melhor qualidade segurança e aceitabilidade no mercado. São patentes suas propriedades sanificantes e reativas mas ainda mal exploradas. O café é a bebida popular mais consumida no mundo além da água e o segundo produto de maior comércio (após o petróleo) movimentando bilhões de dólares anualmente. Portanto o mercado do café exige intensas pesquisas para assegurar melhor produção e qualidade deste produto. Alguns segmentos de mercado demandam produtos diferenciados como os cafés especiais que exigem tratamentos pecualiares na sua produção. O café despolpado tipicamente de bebida mais suave é um tipo de produto consumido por certos países e que requer técnicas que ainda não são as ideais para o seu processamento melhoria e padronização de atributos químicos e sensoriais. Outro ponto de interesse geral é a segurança alimentar uma vez que o café tem potencial para a produção de micotoxinas e de carrear microrganismos que podem causar efeitos detrimentais à qualidade do mesmo. Assim se faz necessário controlar toda a produção do café bem como investigar o uso de metodologias para a prevenção e o tratamento de possíveis contaminações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do uso do ozônio e do ultra-som como substitutos e como coadjuvantes na obtenção do café despolpado bem como seus efeitos em alguns parâmetros microbiológicos e de qualidade. Com o emprego do ozônio e ou ultra-som no processamento do café foi observada a ocorrência ou não de alterações no número de alguns microrganismos teor de açúcares sólidos solúveis pH acidez titulável compostos fenólicos condutividade elétrica lixiviação de potássio poligalacturonase pectinametilesterase polifenoloxidase porcentagem de abertura de grãos bem como na prova de xícara. Os resultados mostraram que a utilização destas tecnologias pode melhorar a segurança alimentar do café sem afetar sensivelmente sua qualidade sensorial bem como produzir grãos com padrão semelhante ao café despolpado com eliminação da etapa de fermentação.

Quality is a requirement in the world today mainly with regard to health and food. So methodologies are idealized with the purpose of obtaining healthier safer and more pleasurable products. The use of ozone and ultrasound as support in the processing of foods has been more and more stimulant with promising results. Both ozone and ultrasound are used in the production processing and treatment of several foods providing products with better quality safety and acceptability in the market. Their sanitizing and reagent properties are evident but still poorly explored. Coffee is the most popular and widely consumed beverage in the world besides water and the second product of larger trade (after petroleum) involving billions of dollars annually. Therefore the coffee market demands intensive researches to assure better production and quality of this product. Some market segments require differentiated products as special coffees which demand peculiar treatments in their production. Fermented coffee typically as a soft drink is consumed by certain countries and requires techniques that are not yet the best for their processing improvement and standardization of the chemical and sensorial attributes. Another point of general interest is alimentary safety once coffee has potential for mycotoxin production and for carrying microorganisms that can cause detrimental effects to its quality. Therefore it is necessary to control all the coffee production as well as to investigate the use of methodologies for the prevention and the treatment of possible contaminations. The objective of this work was to evaluate the applicability of the use of ozone and and ultrasound as substitutes and support for the obtainment of fermented coffee as well as their effects on some microbiological and quality parameters. With the use of ozone and or ultrasound in coffee processing the following indicators were observed: occurrence of alterations in the number of some microorganisms sugar content soluble solids pH titratable acidity phenolic compounds electric conductivity potassium lixiviation polygalacturonase pectinmethylesterase polyphenoloxidase percentage of grain opening as well as the cup test. The results showed that the use of these technologies can improve the alimentary safety of coffee without sensibly affecting their sensorial quality as well as produce grains with a pattern similar to that of fermented coffee with the elimination of the fermentation stage.