Caracterização do tamarilho (Solanum betaceum Cav.) e agregação de valor com elaboração de geleia | Characterization of tamarilho (Solanum betaceum Cav.) and value addition with jelly elaboration

Tamarillo (Solanum betaceum Cav.) belongs to the Solanaceae family and its culture attracted interest for presenting juicy and tasty fruits, with characteristic acid taste. With the current need to reduce sugar in foods, and given the economic and nutritional importance of fruits of the Cerrado, the objective was to characterize yellow tamarillo fruits in different stages of development, as well as to produce and characterize different elaborated tamarillo jellies and added strawberry and passion fruit, in extra and light formulations, in order to add value and evaluate their physicochemical and sensory characteristics. A completely randomized design with three replications was used for the analysis of tamarillo and jellies, and for the sensory analysis a randomized block design was used. During the fruit ripening there was influence of developmental stages (p <0.05), where it was found a decrease in pH and respiratory activity, increase in titratable acidity and soluble solids. Decreased pectinamethylesterase activity was also observed concomitantly with increased polygalacturonase activity, and a consequent increase (p <0.05) in total and soluble pectin levels in the more advanced stages of maturation, which were marked by progressive loss of firmness of the fruits. As for color, there was an increase (p <0.05) in the values of a *, b * and C * indicating a tendency of reddish orange coloration, due to the degradation of chlorophyll and the presence of carotenoids, which increased its content at intermediate stage maturation with subsequent fall in the already mature tamarillo. In general, there was a decrease in phenolic compounds and antioxidant capacity accompanied by an increase in vitamin C content. The proximate composition was marked by the high moisture content. The parameters analyzed during maturation reinforce those already found in studies with yellow tamarillo and other varieties, highlighting their technological potential. To evaluate the jellies, six treatments were performed: A (extra tamarillo jelly); B (light tamarillo jelly); C (extra passion fruit tamarillo jelly); D (light tamarillo jelly with passion fruit); E (extra strawberry tamarillo jelly) and F (light strawberry tamarillo jelly). Among the treatments, it was observed that C, D, E and F presented higher acidity; A, C, and E presented higher soluble solids content and lower moisture content. Treatments A, B, E, and F presented higher vitamin C content. As for phenolic compounds, samples E and F presented higher content in relation to the others. The antioxidant capacity was equal (p> 0.05) in all treatments. A higher total carotenoid content was observed in treatment D. Regarding phenolic compounds, antioxidant activity and carotenoids, lower levels were observed in jelly than in fresh fruit due to the cooking process. Treatments A, B, C, D presented yellowish coloration and E and F, reddish coloration, in general, all samples presented intense coloration. It was found difference (p< 0.05) between the treatments regarding texture profile, where A, C, E presented firm texture and B, D, F expressed a more fragile texture, corroborating the results of the sensorially evaluated texture. For the sensory tests, it was observed that in general the frequency of sensory acceptance was between the scores 6 (slightly liked) and 8 (very liked), being the jams A, C and E the ones with the highest sensory acceptance. It was concluded that the use of the CATA descriptive method suggested complementary information presenting positive and negative characteristics that contributed to the acceptance of the jams.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Tamarilho (Solanum betaceum Cav.) pertence à família Solanaceae e sua cultura atraiu interesse por apresentar frutos suculentos e saborosos, de sabor ácido característico. Com a atual necessidade de redução de açúcar nos alimentos, e dada a importância econômica e nutricional dos frutos do Cerrado, objetivou-se caracterizar frutos do tamarilho amarelo em diferentes estádios de desenvolvimento, bem como produzir e caracterizar diferentes geleias elaboradas de tamarilho e adicionadas de morango e maracujá, em formulações extra e light, a fim de agregar valor e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com três repetições para a análise do tamarilho e das geleias, sendo que na análise sensorial utilizou-se um delineamento em blocos casualizados. Ao longo do amadurecimento dos frutos houve influência dos estádios de desenvolvimento (p<0,05), onde observou-se queda do pH e da atividade respiratória, aumento da acidez titulável e dos sólidos solúveis. Observou-se também diminuição da atividade da pectinametilesterase concomitante ao aumento da atividade da poligalacturonase, e consequente aumento (p<0,05) nos teores de pectina total e solúvel nos estádios mais avançados da maturação, os quais foram marcados pela progressiva perda de firmeza dos frutos. Quanto à cor, houve aumento (p<0,05) nos valores de a*, b* e C* indicando tendência de coloração laranja avermelhada, decorrente da degradação da clorofila e da presença dos carotenoides, os quais elevaram seu conteúdo no estádio intermediário de maturação com posterior queda nos tamarilhos já maduros. De forma geral, observou-se diminuição nos compostos fenólicos e na capacidade antioxidante acompanhados pelo aumento no conteúdo de vitamina C. A composição centesimal foi marcada pelo alto teor de umidade. Os parâmetros analisados ao longo da maturação, reforçam os já encontrados em estudos com o tamarilho amarelo e com demais variedades, evidenciando o potencial tecnológico dos mesmos. Para avaliação das geleias oram realizados seis tratamentos: A (geleia extra de tamarilho); B (geleia light de tamarilho); C (geleia extra de tamarilho com maracujá); D (geleia light de tamarilho com maracujá); E (geleia extra de tamarilho com morango) e F (geleia light de tamarilho com morango). Dentre os tratamentos, observou-se que C, D, E e F apresentaram maior acidez; A, C, e E apresentaram maior teor de sólidos solúveis e menor teor de umidade. Os tratamentos A, B, E, e F apresentaram maior conteúdo de vitamina C. Quanto aos compostos fenólicos, as amostras E e F apresentaram maior conteúdo em relação à demais. A capacidade antioxidante foi igual (p>0,05) em todos os tratamentos. Foi constatado maior teor de carotenoides totais no tratamento D. Em relação aos compostos fenólicos, atividade antioxidante e carotenoides, foram observados teores menores na geleia em relação ao fruto in natura devido ao processo de cocção. Os tratamentos A, B, C, D apresentaram coloração amarelada e E e F, coloração avermelhada, sendo que de modo geral, todas as amostras apresentaram coloração intensa. Verificou-se diferença (p<0,05) entre os tratamentos quanto ao perfil de textura, onde A, C, E apresentaram textura firme e B, D, F exprimiram uma textura mais frágil, corroborando com os resultados da textura avaliada sensorialmente. Para os testes sensoriais, foi observado que de maneira geral a frequência de aceitação sensorial situou-se entre os escores 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito), sendo as geleias A, C e E as que apresentaram maior aceitação sensorial. Concluiu-se que a utilização do método descritivo CATA sugeriu informações complementares apresentando características positivas e também negativas que contribuíram para aceitação das geleias.