Rabbit as sustainable meat source: carcass traits and technological quality of meat and of mechanically deboned meat | Coelhos como fonte de carne sustentável: características de carcaça e qualidade tecnológica da carne e da carne mecanicamente separada | Conejos como fuente de carne sostenible: características del canal y calidad tecnológica de la carne y de la carne separada mecánicamente

This study aimed to characterize rabbit carcass traits, meat quality, and mechanically deboned meat (MDRM) from New Zealand × Botucatu crossbred rabbits to determine the potential use by the meat industry. Average yields of the carcass (52.46%) and retail hind leg (33.88%), foreleg (15.51%), loin (11.63%), and back (39.83%) cuts were assessed, with total meat-to-bone ratio of 1.65. The meat proximate composition and technological characteristics pH, water retention capacity, and total collagen were similar to meat of commonly market species. Rabbit meat color was light (L* = 65.93) and with a low shade of red (C * = 19.24 and h = 52.79 °) due to the low content of heme pigments (19.89 µg acid hematin/g). The obtained MDRM met the levels of protein and fat required by Brazilian legislation, but a high calcium content (1.45% dry basis). It can be concluded that rabbits represent a viable unconventional meat resource with high potential for use in processing. In addition to raw meat, MDRM can also be obtained to be used as a meat ingredient in industrial products.

Para determinar o seupotencial de uso pela indústria, esta pesquisa objetivou avaliar as características de carcaça e a qualidade da carne in natura e da carne mecanicamente separada (CMS) de coelhos da cruza Nova Zelândia × Botucatu. Foram avaliados os rendimentos médios de carcaça (52,46%) e dos cortes perna traseira (33,88%), perna dianteira (15,51%), lombo (13,63%) e dorso (39,83%), tendo uma razão carne/osso total de 1,65. A composição centesimal e as características tecnológicas pH, capacidade de retenção de água e colágeno total da carne foram similares às carnes das espécies comumente comercializadas. A carne de coelho possui uma cor clara (L* = 65,93) e de vermelho pouco intenso(C* = 19.24 e h = 52.79°) devido ao baixo teor de pigmentos heme (19,89 μg hematina acida/g). A CMS obtida atendeu aos teores de proteína e gordura exigidos pela legislação brasileira, mas com o alto conteúdo de cálcio (1,45% base seca). Concluiu-se que os coelhos representam um recurso viável de carne não-convencional com alto potencial de uso no processamento. Além da carne, a CMS também pode ser obtida para ser usada como ingrediente em produtos cárneos industriais.