Cinética de degradação térmica de folhas de mandioca (Manihot Esculeta Crantz) durante tratamentos de secagem em estufa e cocção | Cassava Leaf Thermal Degradation Kinetics (Manihot Esculeta Crantz) during greenhouse drying and cooking treatments

Cassava leaves (Manihot esculenta Crantz), despite their use in animal feeding as silage, hay, or raw material, they are commonly used for human consumption in regional dishes in the North and Northeast of Brazil. Cassava presents cyanogenic glycosides in its composition linamarin and lotaustralin, which release hydrocyanic acid (HCN) after hydrolysis. The goal of this work was to study the effect of temperature and time of thermal processes application on the degradation of HCN from cassava leaves in order to establish processing conditions to obtain a safe product for human consumption. The cassava leaves were collected after six months of cultivation in a cassava farm from Salvaterra (Marajó-PA). Nine varieties of cassava leaves were characterized regarding their moisture, pH, total acidity, ashes, total lipids, crude protein, water activity, carbohydrates, total energetic value and HCN contents. Among the nine varieties, three of them were submitted to drying process at different temperatures and the thermal degradation of HCN was studied under drying and boiling conditions. The physicochemical characteristics of all studied cassava leaves were similar and total HCN content varied from 90.64- 560.88 mg HCN/kg leaves (total HCN, wet basis) and free HCN 16.65-59.24 mg HCN/kg leaves (free HCN, wet basis). Concerning the drying process, the increase in the temperature increased the effective diffusivity (Deff) of cassava leaves, which facilitates water loss; and temperatures above 50 °C are more effective. Thermal degradation studies of HCN showed that the drying and boiling processes were effective on total HCN removal after 180 minutes. Furthermore, a remarkable decrease in HCN contents was observed after 20 minutes of boiling, since the water facilitates HCN volatilization during the cooking process. Regarding free HCN, the drying method was more effective than cooking, showing high degradation percentages 74.07%- 92.19%).

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As folhas da mandioca (Manihot esculenta Crantz), além de serem utilizadas para a alimentação animal, na forma de silagem, feno, ou mesmo frescas, também são utilizadas na alimentação humana, na preparação de alimentos típicos das regiões Norte e Nordeste do Brasil. A mandioca apresenta os glicosídeos cianogênicos linamarina e lotaustralina em sua composição, que ao sofrerem hidrólise liberam o ácido cianídrico (HCN). O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura e do tempo de aplicação de processos térmicos sobre a degradação do HCN das folhas da mandioca, visando estabelecer condições de processamento para a obtenção de um produto seguro para o consumo humano. As folhas de mandioca utilizadas foram coletadas após seis meses de plantio em uma fazenda no município de Salvaterra (Marajó–PA). Nove variedades de folhas foram caracterizadas quanto aos parâmetros: umidade, pH, acidez total, cinzas, lipídeos totais, proteína bruta, atividade de água, carboidratos, valor energético total e teores de HCN. Entre as nove variedades, três foram submetidas à secagem e à cocção, em diferentes temperaturas, e a degradação térmica do HCN foi avaliada. As folhas das nove variedades de mandioca apresentaram características físico-químicas semelhantes e teores de HCN total entre 90,64 e 560,88 mg HCN/kg folha e de HCN livre entre 16,65 e 59,24 mg HCN/kg folha. Os resultados das secagens das folhas de mandioca mostraram que o aumento da temperatura aumenta a difusividade efetiva (Deff) das folhas, facilitando a perda de água, e temperaturas superiores a 50 °C forem mais eficazes. Os estudos da degradação térmica do HCN mostraram que o processo de secagem e cocção foram eficazes na remoção do HCN total após 180 minutos. Foi observado um acentuado decréscimo no teor de HCN após 20 minutos de cocção, indicando que água no processo de cocção auxilia na volatilização do composto. Com relação ao HCN livre, a secagem foi mais eficaz que a cocção, exibindo altos percentuais de degradação (74,07%-92,19%).