Valoración nutricional de platillos tradicionales en México: el caso de Colima | Nutritional value of traditional food from México: the case of Colima

Esta tesis aporta información actualizada sobre la cocina tradicional del Estado de Colima (México), identificando los platos tradicionales de esta región además de evaluar su aporte nutricional. El estudio se llevó a cabo en dos fases, una centrada en la identificación de los principales platos de la gastronomía popular de Colima y sus hábitos de ingesta y una segunda fase en la que se abordan de forma individual los dos principales platos de dicha gastronomía. Para la fase general se identificaron 12 platos tradicionales de Colima mediante estudio bibliográfico y valoración por parte de expertos. En base a estos platos, se realizó una encuesta poblacional para establecer el nivel real de popularidad de los platos y los hábitos gastronómicos en relación con cada uno de ellos. El pozole y los sopitos fueron identificados por los colimenses que participaron en la investigación como los más populares y sobre ellos se hizo un estudio pormenorizado, que incluyó la recopilación de ambas recetas para su posterior estandarización y valoración nutricional. De la misma forma, se evaluaron hábitos de preparación y consumo de estos platos por parte de la población. El pozole tiene como base la carne de cerdo y granos de maíz nixtamalizado. Por un lado, la carne es una fuente de proteína de alta calidad, cubriendo el 157% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR). También es rico en zinc, hierro hemo y vitaminas del complejo B. Por otro lado, el maíz nixtamalizado tras ser sometido a un proceso alcalino con cal mejora su perfil nutricional incrementando el contenido de calcio y de niacina del plato. Por otro lado, los sopitos tienen como base el sope de maíz nixtamalizado y carne de res. El sope, que es una tortilla pellizcada en sus orillas, aporta calcio y fibra al plato. Mientras que la carne proporciona 20.6 g de proteína en una ración de siete sopitos, lo que equivale al 41% de la CDR para un adulto. Asimismo, el platillo se acompaña de una salsa cuyo ingrediente principal es el jitomate, una fuente rica en licopeno. Ambos platos destacan por incluir alimentos del modelo alimentario tradicional mesoamericano, conocido como la dieta de la milpa, en la que se integran ingredientes como el maíz nixtamalizado, jitomate y chile. Los hallazgos de este estudio resaltan el valor de la gastronomía tradicional al documentar de manera estandarizada las recetas y técnicas culinarias propias de la región. Este conocimiento contribuye a su preservación y promoción, favoreciendo su difusión y reconocimiento.

This thesis provides updated information on the traditional cuisine of the State of Colima (Mexico), identifying the region's traditional dishes and evaluating their nutritional contributions. The study was conducted in two phases. The first phase focused on identifying the main dishes of Colima’s popular gastronomy and analyzing consumption habits. In contrast, the second phase examined two of the most representative dishes of this cuisine in detail. In the general phase, 12 traditional dishes from Colima were identified through bibliographic research and expert evaluation. Based on these findings, a population survey was conducted to determine each dish's popularity and the associated gastronomic habits. The Colima residents who participated in the study identified pozole and sopitos as the most popular dishes. These dishes were the focus of a detailed analysis, which included collecting their recipes for standardization and nutritional assessment. Additionally, the preparation and consumption habits of these dishes were evaluated among the population. Pozole is made with pork and nixtamalized corn kernels. Pork is a high-quality protein source, providing 157% of the Recommended Daily Allowance (RDA). It is also rich in zinc, heme iron, and B-complex vitamins. Meanwhile, after an alkaline process with lime, nixtamalized corn enhances its nutritional profile by increasing its calcium and niacin content. Sopitos, on the other hand, consist of a nixtamalized corn sope and beef. The sope, a tortilla with pinched edges, provides calcium and fiber. Meanwhile, the meat supplies 20.6 g of protein in a serving of seven sopitos, equivalent to 41% of the RDA for an adult. The dish is accompanied by a sauce whose main ingredient is tomato, a rich source of lycopene. Both dishes incorporate foods from the traditional Mesoamerican diet, known as the milpa diet, which includes ingredients such as nixtamalized corn, tomato, and chili. The findings of this study highlight the value of traditional gastronomy by systematically documenting the region's recipes and culinary techniques. This knowledge contributes to their preservation and promotion, supporting their dissemination and recognition.