STUDY OF THE EFFECT OF A COMPLEX PRESERVATIVE MIXTURE ON THE QUALITY OF TURKEY FILLET MEAT SLICES | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ КОНСЕРВИРУЮЩЕЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ СЛАЙСОВ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ

English. This article presents the results of comprehensive research aimed at developing a recipe and production technology for turkey fillet meat snacks. The goal of the study was to create a safe, stable, and organoleptically appealing product with high nutritional and biological value. To achieve this goal, physicochemical, microbiological, and organoleptic analysis methods were used in accordance with regulatory documents. Turkey fillet was used as the primary raw material. The recipe includes traditional nitrite salt and the MasterBlend complex preservative mixture, which contains sodium nitrite, sodium acetate and citrate, ascorbate, dihydroquercetin, spices, and yeast extract. The technological process included raw material preparation, slicing, marinating, drying, and pre-drying. The results obtained showed that the use of MasterBlend reduces water activity to 0.74, increases protein content to 57%, stabilizes color, and improves flavor. Microbiological testing confirmed a 2-2.5-fold reduction in QMAFAnM compared to control samples and a complete absence of pathogenic microflora. Organoleptic evaluation revealed an average score of 4.8 out of 5. The developed technology ensures a product with high protein content, low moisture, and a long shelf life. The scientific novelty of the study lies in the use of the MasterBlend complex mixture as an alternative to traditional preservatives, providing a synergistic effect of antioxidants and antimicrobial components.

Russian. В статье представлены результаты комплексных исследований, направленных на разработку рецептуры и технологии производства мясных снеков из филе индейки. Цель работы заключалась в создании безопасного, стабильного и органолептически привлекательного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. Для достижения поставленной цели применялись физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа в соответствии с нормативными документами. В качестве основного сырья использовалось филе индейки. В рецептуру включены традиционная нитритная соль и комплексная консервирующая смесь «МастерБленд», содержащая нитрит натрия, ацетат и цитрат натрия, аскорбат, дигидрокверцетин, пряности и экстракт дрожжей. Технологический процесс включал подготовку сырья, нарезку слайсами, маринование, сушку и подсушку. Полученные результаты показали, что использование «МастерБленд» обеспечивает снижение активности воды до 0,74, повышение массовой доли белка до 57 %, стабилизацию цвета и улучшение аромата продукта. Микробиологические испытания подтвердили снижение КМАФАнМ в 2-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами и полное отсутствие патогенной микрофлоры. Органолептическая оценка выявила повышение среднего балла до 4,8 из 5 возможных. Разработанная технология обеспечивает получение продукта с высоким содержанием белка, низкой влажностью и длительным сроком хранения. Научная новизна работы заключается в применении комплексной смеси «МастерБленд» как альтернативы традиционным консервантам, обеспечивающей синергетическое действие антиоксидантов и антимикробных компонентов.