OPTIMIZATION OF THE COMPOSITION AND PROPERTIES OF MULTIGRAIN BREAKFASTS PRODUCED BY EXTRUSION | ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МНОГОЗЕРНОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ПРОИЗВЕДЁННЫХ МЕТОДОМ ЭКСТРУЗИИ

English. The article presents the development of multi-grain breakfasts using extrusion technology, including optimization of the composition of grain mixtures and process parameters. The study was conducted using the surface response method to analyze the effect of rice, wheat, and corn ratios on the physico-chemical properties of extrusion products, such as expansion index (SEI), water absorption (WAI), water solubility (WSI), texture (hardness), and color. During the experiments, it was found that the best results are obtained with the ratio of components: 45.4% rice, 27.3% wheat and 27.3% corn, with SEI values of 5.14, WAI - 5.27 g/g, WSI - 11.24%, hardness - 44.81 N, and color - 28.65. These data confirm that the proposed grain mixture has optimal physico-chemical characteristics. The results obtained can be used to improve technological processes for the production of multigrain breakfasts, which contributes to an increase in their nutritional value and convenience of consumption.

Russian. В статье представлена разработка многозерновых завтраков с использованием экструзионной технологии, включая оптимизацию состава зерновых смесей и параметров процесса. Исследование было проведено с использованием метода поверхности отклика для анализа влияния соотношения риса, пшеницы и кукурузы на физико-химические свойства экструзионных продуктов, такие как индекс расширения (SEI), водопоглощение (WAI), водорастворимость (WSI), текстура (жесткость) и цвет. В ходе экспериментов было установлено, что наилучшие результаты получаются при соотношении компонентов: 45,4% риса, 27,3% пшеницы и 27,3% кукурузы, при которых значения SEI составляют 5,14, WAI - 5,27 г/г, WSI - 11,24%, жесткость - 44,81 N, а цвет - 28,65. Эти данные подтверждают, что предложенная смесь зерновых обладает оптимальными физико-химическими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования технологических процессов производства многозерновых завтраков, что способствует повышению их пищевой ценности и удобству потребления.