Improving the recipe for gluten-free shortbread biscuits using carrot and pumpkin by-products | Совершенствование рецептуры печенья сдобного безглютенового с использованием побочных продуктов переработки моркови и тыквы

English. The importance of developing food products for people with gluten intolerance, whose number, by various estimates, is up to 3% of the world's population is revealed. The process of designing a recipe for gluten-free short dough cookies "Osenniy tsvetok" is described. Here is a partial replacement of rice flour with powdered carrot pomace, pumpkin, pumpkin peel, and lupine flour. Partial replacement of powdered sugar with dried whey (DW) is suggested to compensate for the deficiency of complete animal proteins in cookies. The recipe of the experimental products assumes replacing butter with sunflower oil that eliminates saturated fatty acids and their trans-isomers. The dosages of functional components were determined using mathematical modeling methods: 5.1% carrot pomace powder, 4.8% pumpkin pomace powder, 5.4% pumpkin peel powder, 5.4% lupine flour, 44.0% DW. Dough pieces are molded and baked at 190–200°C for 10–15 min. The organoleptic analysis data characterize the "Osenniy tsvetok" cookies as products of predominantly regular shape, with pleasant color, smell and taste. Based on the calculated and experimental data on the chemical composition of cookies, it has been found that the product is enriched in dietary fibers (13.8% of the daily intake), vitamin B2 (14.5%), beta-carotene (15.3%) and vitamin E (56.7%), while it has an improved ratio of animal and vegetable protein (55:50) and its increased biological value (65.4%). The compliance of individual chemicophysical indicators of cookie quality with the requirements of regulatory documentation has also been established.

Russian. Раскрывается важность разработки продуктов питания для лиц с непереносимостью глютена, число которых, по разным оценкам, составляет до 3% населения мира. Описан процесс проектирования рецептуры сдобного безглютенового печенья "Осенний цветок" с частичной заменой рисовой муки на порошки жмыха моркови, жмыха тыквы, кожуры тыквы и люпиновую муку. Предложена частичная замена сахарной пудры сухой молочной сывороткой (СМС) с целью восполнения дефицита полноценных белков животного происхождения в составе печенья. Рецептура экспериментальных изделий дополнена заменой сливочного масла на подсолнечное, что позволяет исключить присутствие насыщенных жирных кислот и их транс-изомеров. Методами математического моделирования установлены дозировки функциональных компонентов: 5,1% порошка жмыха моркови; 4,8% порошка жмыха тыквы; 5,4% порошка кожуры тыквы; 5,4% люпиновой муки; 44,0% СМС. Тестовые заготовки формуются отсадкой и выпекаются при 190–200 °С в течение 10–15 мин. Данные органолептического анализа характеризуют печенье "Осенний цветок" как изделия преимущественно правильной формы, с приятным цветом, запахом и вкусом. На основании расчетных и экспериментальных данных о химическом составе печенья выявлено, что продукт обогащен пищевыми волокнами (13,8% от суточной нормы), витамином В2 (14,5%), бета-каротином (15,3%) и витамином Е (56,7%), при этом имеет улучшенное соотношение животного и растительного белка (55:50) и его повышенную биологическую ценность (65,4%). Также установлено соответствие отдельных физико-химических показателей качества печенья требованиям нормативной документации.