Study of the production and use of tofu cheese in vegetarian nutrition | Исследование по получению и применению сыра тофу в питании вегетарианцев

English. Vegetarianism, i.e. refusal of animal products, has become one of the popular types of nutrition lately. Animal products contain vitamins, micro- and macroelements necessary for maintaining the normal functioning of the human body. Vegetarians do not intake them due to the refusal to consume animal products. Adherents of such a diet are particularly affected by the so-called "protein starvation". Nevertheless, the increase in demand for plant foods poses the challenge for researchers to create new products with increased nutritional value, as well as to expand their range on the market. Literature data on the chemical composition of some plant crops have been studied. The use of soybeans as the main raw material has been justified, since among other legumes they have the maximum protein yield and are most often used to isolate vegetable protein. An improved recipe is developed for tofu cheese, which will increase the range of vegetable cheeses on the market for vegetarians, as well as those who keep the fast and people with lactose intolerance. The coagulation process of the latter to obtain a protein product was studied. The conditions of thermal acid coagulation were analyzed using citric, acetic and lactic acids as an example to obtain cheese with positive organoleptic properties. The chemical composition of soybeans was studied; mass fractions of moisture, protein, fat, minerals, and iron were determined. A recipe for canned vegetables with tofu is suggested, which is characterized by higher calcium, iron and fiber contents. A possibility of increasing the range of vegetarian products on the market and creating a functional food product is shown.

Russian. Одним из популярных в последнее время типов питания становится вегетарианство, то есть отказ от продуктов животного происхождения. В последних содержатся витамины, микро- и макроэлементы, необходимые для поддержания нормального функционирования организма человека и которые из-за отказа от приема "животной" продукции недополучают вегетарианцы. Приверженцы такого питания особенно страдают так называемым "белковым голоданием". Тем не менее, увеличение спроса на растительную пищу ставит перед исследователями задачи создавать новые изделия с повышенной пищевой ценностью, а также для расширения их ассортимента на рынке. Изучены литературные данные по химическому составу некоторых растительных культур. В качестве основного сырья обосновано использование соевых бобов, так как среди прочих бобовых они имеют максимальный выход белка и наиболее часто применяются для выделения растительного белка. Предложена усовершенствованная рецептура сыра тофу, которая позволит увеличить ассортимент растительного сыра на рынке для питания вегетарианцев, а также постящихся и людей с непереносимостью лактозы. Изучен процесс коагуляции последнего для получения белкового продукта. Проанализированы условия протекания термокислотной коагуляции на примере лимонной, уксусной и молочной кислот для получения сыра с положительными органолептическими показателями. Проведены исследования химического состава соевых бобов: определены массовые доли влаги, белка, жира, минеральных веществ, железа. Предложена рецептура овощных консервов с тофу, отличающаяся повышенным содержанием кальция, железа и клетчатки. Показана возможность увеличения ассортимента вегетарианской продукции на рынке и создания функционального продукта питания.