Resource potential pea varieties of the Sverdlovsk region for obtaining protein hydrolysates | Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов

English. Protein hydrolysates obtained from plant sources are of growing interest due to the increasing demand for plant proteins in the food industry and among vegetarians and vegans. Legumes have high nutritive value and serve as a good source of plant protein. The production of modified plant derived protein used in the food industry to obtain healthcare products is a promising trend. The research aim was a comparative assessment of pea varieties grown in the Sverdlovsk region in terms of protein content and amino acid composition, as well as the development of a technology for producing hydrolyzed vegetable proteins. The objects of the study were dry whole peas 'Samarius', 'Sakharny 2', 'Truzhenik', 'Flagman 12', 'Alpha' harvested in the Sverdlovsk region in 2024. A method for treating plant substrates with proteolytic enzymes and calcium lactate is suggested. The choice of enzymes is determined by the degree of their activity and the mechanism of action on the structure of protein components. The expediency of using an enzyme product synthesized by Bacillus licheniformis and comprising a complex of exo- and endoproteases, Protozyme alkaline bacterial protease with an activity of 50,000 U/g, is shown. The highest protein content, 28%, is determined in the 'Samarius' pea seeds. The amino acid composition of different peas was analyzed, the functional and technological properties of hydrolyzed pea protein were compared, and organoleptic indicators of experimental hydrolysate samples in comparison with commercial samples were presented. Optimal hydrolysis conditions including the addition of 1% protease and 0.5% calcium lactate of the weight of the hydrolysate to the substrate were determined. The resulting sample with a protein content of up to 76% demonstrates high functional and processing properties and surpasses commercial samples, it is highly appropriate for use in food products.

Russian. В связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов растет интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Цель исследований - сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. Объекты исследования: сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция; выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, а именно щелочной бактериальной протеазы "Протозим" с активностью 50 000 ед/г. Определено, что в семенах гороха сорта Самариус содержится больше всего белка – 28%. Проведен анализ аминокислотного состава семян разных сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1% протеазы и 0,5% лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76% демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.