СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ

Russian. Кондитерские изделия, обычно относящиеся к широкому спектру продуктов питания, таких как конфеты, карамель, пастила, зефир, помадка, желе, являются излюбленными продуктами питания потребителей всех возрастных групп, особенно детей, благодаря их интересным цветам и формам, а также уникальным вкусовым и текстурным свойствам. Пастила — это сбивное кондитерское изделие, характеризующееся низкой плотностью и уникальными текстурными свойствами, а также пористой структурой. Совершенствование способа производства преимущественно клеевой пастилы, с использованием гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет получить клеевую пастилу без добавления дополнительных студнеобразователей, расширяет ассортимент пастильных изделий, снижает себестоимость и улучшает качество готовых изделий.Целью работы является совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь полученной методом СВЧ обработки. Объектом исследования являются опытные образцы зефирной массы на основе гомогенной яблочной пасты. В качестве основного сырья для производства гомогенной яблочной пасты были выбраны плоды мелкоплодных яблонь с высоким содержанием пектиновых веществ, произрастающих на территории Красноярского края. Замена в рецептуре пастилы яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту позволяет контролировать, прогнозировать пищевую ценность, формируемую консистенцию и сокращает время сушки продукта за счет высокого содержания сухих веществ в гомогенной яблочной пасте. Совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты осуществляется согласно технологии, указанной в патенте РФ № 2821726. Полученные результаты экспериментальных исследований подтверждают то, что выбор плодово-фруктового полуфабриката в виде гомогенной яблочной пасты очень важен с точки зрения модификации свойств продукта.