Strategy for the improvement of coffee production of the organization ‘Ecological peasants in the Sierra Madre of Chiapas’: characterization of the coffee beverage. | Estrategia de mejoramiento de la producción cafetalera de la organización Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas: caracterización de la bebida de café.

English. Coffee is an important crop in Mexico even without being originally from our country. This crop is part of the productive culture of the Mexican subtropical regions. In the past decade the coffee sector was immersed in a deep economic crisis. As a response to this situation in the coffee sector, some alternatives were implemented, among them: improvement of coffee quality and production of differentiated coffee. In this context the organization ‘Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas S.C.’ stated that it was necessary to develop research to identify the qualities and profiles of coffee flavor in order to strengthen its presence in the different markets. A database integrated by the Technical Department of this organization built in 2009 was used in this piece of research. By applying an analysis of correlation, and t, χ2 tests it was identified that the thermal variation and characteristics of the soil significantly affect some sensory attributes of the coffee drink (p<0.05). It was found that a significant number of samples have a rating greater than 80 (scale of 0-100) and an aromatic profile to chocolate-caramel. There was also some hint of citrus, floral and fruits identified, which indicate a potential to differentiate drink flavor profiles. Even though coffee prices have risen recently, it is recommended that producers continue focusing attention on the differentiated coffee market because its price may be more stable in the medium term.

Spanish; Castilian. En México el café es un cultivo importante, aun sin ser originario de nuestro país forma parte de la cultura productiva de las regiones subtropicales. En la década pasada la cafeticultura estuvo inmersa en una fuerte crisis económica. Ante esta situación, en el sector cafetalero se implementaron algunas alternativas, entre éstas, el mejoramiento de la calidad del aromático y la producción de cafés diferenciados. En este contexto, la organización Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas S. C. planteó que era necesario desarrollar una investigación que identificara las calidades y perfiles de sabor del café, con la finalidad de fortalecer su presencia en los mercados diferenciados. En el trabajo se utilizó la base de datos que integró el Departamento Técnico de la organización de productores en 2009 y se estructuró el procedimiento analítico. Mediante análisis de correlación, pruebas de t y de x2, se identificó que la variación térmica y las características del suelo afectan de manera significativa algunos atributos sensoriales del café (p<0.05). Se encontró que una cantidad importante de muestras tiene calificaciones mayores a 80.0 (escala de 0-100) y un perfil aromático a chocolate-caramelo. También se identificaron algunas notas de cítricos, florales y frutales, las cuales tienen potencial para diferenciar los perfiles de sabor de la bebida. Aunque a la fecha los precios del grano han mejorado de manera importante, es recomendable que los productores sigan atendiendo el mercado de los cafés diferenciados ya que en éste los precios pueden ser más estables en el mediano plazo.