Smoothie is a functional drink | Смузи – функциональный напиток

English. Functional drinks, including smoothies, are becoming increasingly popular in modern society, reflecting growing interest in healthy lifestyles and proper nutrition. The development of a technology for smoothies enriched with sprouted wheat grain (SWG) and powdered cheese whey is relevant; during the study, smoothie preparation methods were investigated, and the quality of raw materials was evaluated. Organoleptic and physicochemical parameters, as well as vitamin and mineral content, were analyzed in powdered cheese whey, SWG, and the finished product. Researchers examined the possibility of replacing banana in the smoothie recipe with SWG at levels of 20%, 40%, 60%, 80%, and 100%, with the initial banana content set at 50 g per 280 g serving; in addition to banana, the smoothie included pear fruit, celery stalks, and fruit‑and‑berry juice. Germination was found to increase the mass protein fraction in wheat grain from 12.54% to 13.05% while decreasing the mass fat fraction from 1.66% to 1.41%. According to organoleptic evaluation results, the sample with 60% banana substitution by SWG received the highest score (20 points), whereas the sample with 100% banana replacement by SWG scored the lowest (12 points). Subsequently, samples were prepared using the optimal SWG amount but varying the substitution proportion of juice with powdered cheese whey; all samples demonstrated high quality in both organoleptic and physicochemical parameters, though the sample with complete juice replacement by whey performed best. As a result of the research, the formulation and production technology for the "Functional" smoothie were developed, featuring 60% banana substitution with SWG and complete fruit juice replacement with whey; the developed product is recommended for production in public catering enterprises to expand the range of functional drinks with enhanced consumer characteristics.

Russian. Функциональные напитки, в том числе смузи, становятся все более популярными в современном обществе, что связано с растущим интересом к здоровому образу жизни и правильному питанию. Актуальна разработка технологии смузи, обогащенного пророщенным зерном пшеницы (ПЗП), и сухой подсырной молочной сывороткой. В ходе исследования изучены способы получения смузи, оценено качество сырья для его приготовления. Изучены органолептические и физико-химические показатели, содержание витаминов и минералов в сухой подсырной молочной сыворотке и в ПЗП, а также в готовом продукте. Изучали возможность замены банана в рецептуре смузи на ПЗП в количестве 20%, 40%, 60%, 80% и 100%. Исходное содержание банана составляло 50 г в порции массой 280 г. Помимо банана, в состав смузи входили плоды груши, стебли сельдерея, плодово-ягодный сок. Установили, что в результате проращивания массовая доля белка в зерне пшеницы увеличивается с 12,54% до 13,05%, а массовая доля жиров уменьшается с 1,66 до 1,41%. По результатам органолептической оценки максимально возможную оценку (20 баллов) получил образец с 60%-ной заменой банана на ПЗП, минимальную (12 баллов) - образец со 100%-ной заменой банана на ПЗП. Далее изготовили образцы с оптимальным количеством ПЗП, но разной долей замены в рецептуре сока на сухую подсырную молочную сыворотку. Все они характеризовались высоким качеством, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, но лучшим был образец с полной заменой сока на сыворотку. В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология смузи "Функционал" с 60%-ной заменой банана на ПЗП и полной заменой фруктового сока на сыворотку. Разработанный продукт рекомендован для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента функциональных напитков с улучшенными потребительскими характеристиками.