The purpose of this research work was to evaluate the effect of the concentration of soursop pulp and sweet whey on the physicochemical properties of the refreshing dairy drink product, in which three percentages of pulp were proposed (35%, 40% and 45%). respectively. Three percentages of pulp were proposed (35%, 40% and 45%), which corresponded to the treatments. For the analysis of the physicochemical variables under study, a Completely Randomized Design (DCA) was proposed, which consisted of three treatments with five replicates each. The data of the physicochemical variables depending on the treatments were analyzed using the non-parametric Kruskal Wallis test, evidencing significant statistical differences (Sig. ˂ 0.05), where T1 (35% soursop pulp) stood out in the fat characteristics. with an average of 1.53% and 3.97% lactose and 2.82% protein, while T3 (45% soursop pulp) showed better averages of pH (5.17), titratable acidity (0.72%) and °brix (11.13%). In addition, it was established that the variations in percentages of soursop pulp evaluated affect the physicochemical properties for obtaining a refreshing dairy drink. | El presente trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la concentración de pulpa de guanábana y lactosuero dulce, en las propiedades fisicoquímicas del producto bebida láctea refrescante, fueron planteados tres porcentajes de pulpa (35%, 40% y 45%) respectivamente, correspondientes a los tratamientos. Para el análisis de las variables fisicoquímicas en el estudio se planteó un diseño experimental completamente al Azar (DCA) el cual constaba de tres tratamientos con cinco réplicas cada uno. Los datos de las variables fisicoquímicas en función de los tratamientos, fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, evidenciando diferencias estadísticas significativas (sig. ˂ 0.05), donde el T1 (35% pulpa de guanábana) destacó en las características de materia grasa con una media de 1.53% y 3.97% de lactosa y 2.82% de proteína, mientras que el T3 (45% pulpa de guanábana) manifestó mejores medias de pH (5.17), acidez titulable (0.72%) y °brix (11.13%). Concluyendo que al aumentar la concentración de pulpa de guanábana potenciaría la mejora la calidad nutricional de la bebida láctea.

The aim of this research was to determine the production process of green plantain snacks in the KC company, located in Cantón Chone. Thirty samples of plantain snacks and thirty samples of frying oil were taken to analyze acidity and fat content, and acidity and peroxide index, respectively. A proposed improvement in the plantain snack production process was applied through mass balance. The results obtained from the physicochemical, bromatological, and peroxide index analyses were processed using Student's t-test and the statistical software R-studio (version R433, 2024). The acidity content in the snack exceeded the maximum allowable limit set by current regulations, with an average value of 0.375%, while the fat content had an average value of 37.8%, which meets the requirements established by NTE INEN 2561:2010. The frying oil showed an average acidity value of 2.47%, surpassing the maximum allowable limit set by NTE INEN 1640:2021. The mass balance used as a proposed improvement indicated that 10.96 kg of oil at a temperature of 210 °C (T0=210 °C) would be needed to fry 6 plantains weighing 1.62 kg. These results highlight the need for stricter control of frying conditions and oil management to ensure the quality and safety of the product, thus strengthening the competitiveness of the "KC" chiflería in the market. | El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de producción de snack de plátano verde en la empresa KC, en el Cantón Chone. Se tomaron 30 muestras de snack de plátano y 30 muestras de aceite de fritura para realizar análisis de acidez, grasa e índice de peróxido. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos, bromatológicos e índice de peróxido se realizaron a través de la prueba t de Student y el procesamiento de los datos se realizó en el software estadístico R-studio (versión R433, 2024). El contenido de acidez en el snack estuvo por encima del límite máximo permitido por la normativa vigente, presentando un valor promedio de 0.375% y el contenido de grasa obtuvo un valor promedio de 37.8% encontrándose dentro de los requisitos establecido por la NTE INEN 2561:2010. El aceite de fritura presentó un valor promedio de 2.47% superando el límite máximo permitido por la NTE INEN 1640:2021. El balance de masa empleado como propuesta de mejora reflejó que se necesitarían 10.96 kg de aceite con temperatura (T0=210 °C) para freír 6 plátanos con peso de 1.62 kg. Estos resultados indican la necesidad de un control más riguroso de las condiciones de fritura y la gestión del aceite para garantizar la calidad y seguridad del producto, fortaleciendo así la competitividad de la chiflería "KC" en el mercado.