Bu çalışmada Jersey ırkı sığırların süt yağı asit profili ve mevsimsel değişimi incelenmiştir. Araştırmada ilkine buzağılamış 15 baş Jersey ırkı sığır kullanılmıştır. Süt örnekleri yaz ve kış mevsimi olmak üzere iki defa alınmıştır. Yapılan analizler neticesinde mevsimin süt yağının yağ asitleri profili üzerinde sınırlı bir etkisi olduğunu tespit edilmiştir. Sadece 3 yağ asidinde (C21:0, C23:0, C18:1 trans11) mevsimsel değişkenlik gözlemlenmiştir (p<0,05). İstatistiksel olarak önemli çıkmasa da yaz mevsiminde çoğu doymuş ve çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriğinin daha düşük ve çoğu tekli doymamış yağ asitleri içeriği kış mevsimine göre daha yüksek olduğu görülmüştür.

Tip 2 diyabet (T2DM), vücudun insülin hormonunu etkili bir şekilde kullanamamasıyla karakterize edilen ve yüksek kan şekeri seviyelerine yol açan kronik bir metabolik hastalıktır. Süt, T2DM yönetiminde olumlu etkileri olduğu belirtilen önemli besin bileşenleri bakımından zengin bir kaynaktır. Sütte kaynaklı biyoaktif bileşenler, süt proteinlerinden, yağlarından ve diğer bileşenlerinden türeyen, vücutta çeşitli biyolojik aktiviteler gösteren ve sağlık üzerinde olumlu etkiler sağlayan moleküllerdir. Bu bileşenler (proteinler, peptitler, yağ asitleri), süt ürünlerinin tüketimi sırasında ya da süt proteinlerinin sindirilmesi ve hidroliz edilmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Son dönemde yapılan müdahale çalışmaları, süt kaynaklı biyoaktif proteinlerin, peptitlerin ve yağ asitlerinin T2DM'nin önlenmesi ve yönetiminde yararlı etkiler sağladığını göstermektedir. Süt biyoaktif bileşenleri arasında kazein, kazein türevi peptitler, peynir altı suyu proteinleri ve peynir altı suyu proteini türevi peptitler yer almaktadır. Bu biyoaktif bileşenler, çeşitli mekanizmalar aracılığıyla anti-diyabetik etkiler göstermektedir. Bu mekanizmalar arasında insülin duyarlılığının artırılması, glukoz metabolizmasının düzenlenmesi ve inflamasyonun azaltılması yer almaktadır. İnsanlarda gerçekleştirilen müdahale çalışmaları sonucunda, süt kaynaklı bu biyoaktif bileşenlerin açlık kan şekeri seviyelerini düşürdüğünü ve insülin duyarlılığını artırdığı ortaya koyulmuştur. Bu çalışma, sütten elde edilen biyoaktif bileşiklerin (proteinler, peptitler ve yağ asitleri) anti-diyabetik etkilerini ve bu bileşiklerin T2DM yönetimindeki etki mekanizmalarını inceleyen güncel çalışmaları kapsamlı bir şekilde ele almaktadır. Böylece, süt biyoaktif bileşenlerinin T2DM üzerindeki potansiyel faydaları ve klinik uygulamaları hakkında bir bakış açısı sunmaktadır.

Peynir üretimi ile eski zamanlardan bu yana önemli bir yere sahip olan Kırklareli ilinde önemli ticari potansiyele sahip olan iki farklı peynir, Kırklareli Beyaz Peyniri (KBP) ve KBP ve KEKP üretiminde belli oranlarda koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı kullanılmaktadır. Kırklareli peynirlerini ayırt edici kılan temel bazı özellikler mevcuttur. Bu özellikleri coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etki, peynir hammaddesi olan sütün taşımış olduğu farklılıklar, son olarak ve en önemlisi ise üretim yöntemi ve olgunlaşma sürecinde yer alan temel farklılıklar ile belirtildiği gibi süregelen tarihsel ustalık şeklinde özetlemek mümkündür. KBP ve KEKP taşıdığı farklılıkları bir zincir gibi hayvan beslenmesinden, süte, sütten peynire yansımaktadır. İlin botanik kompozisyonunu oluşturan türlerin oranları hayvanların yemini oluşturmaktadır. Botanik özelliklerine göre Kırklareli meralarında yaygın olan bitkiler buğdaygiller (Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) ve çalılardır (Fagaceae vd.). Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerine farklı şekillerde etkileri bulunmaktadır ve protein miktarı, yağ oranı vb. gibi en temel kalite kriterlerini etkilemektedir. Bunların dışında sütün mikrobiyal yükünün çok düşük olması ile başlayan ve üretim koşullarının getirdiği birçok farklılık ta mevcuttur. İlde üretilen sütlerin AB kriterlerine uygun olması, öncelikle düşük pastörizasyon sıcaklığı gibi çok önemli bir avantajı beraberinde getirmektedir. Üretimlerinde yalnızca inek sütü kullanılabileceği gibi koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı da kullanılabilir. Karışım oranları ise %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü şeklindedir.

Even though dairy products play an important role in infant and human nutrition, they may also cause food borne diseases. Milk toxin AFM1 is one of the most important public health hazards. This toxin is produced by animals after consuming contaminated feed with AFB1 which is known for its carsinogenic effects and then excreted in milk. Same as AFB1, AFM1 is also carsinogenic, neurotoxic, nephrotoxic, hepatotoxic and immunsupressive for humans and cannot be destroyed by sterilization or pasteurization. For that reason, studies on cost effective and rapid methods for detection and detoxification of AFM1 in milk are quite popular among researchers. In this review, the worldwide prevalence of AFM1 in milk and milk products has been presented as well as the developments in techniques to detect and detoxify.

The somatic cell count (SCC) is commonly used as a measure of udder health and milk quality. Thus, to determine the milk quality standards in many countries, it legally determined as an indicator of somatic cell count raw milk and determines the level of payments to milk producers. The present study investigated that the somatic cell count is an indicator of udder health status, diagnosis of subclinical mastitis, health and quality of milk and milk products, its importance and effect factors on it.

The fermentation is ended with pH 4.6 values in industrial production of kefir. In this study, the incubation temperature, the incubation time and inoculums of culture were chose as variable parameters of kefir. In conventional control systems, the value of pH can be found by trial method. In these systems, if the number of input parameters is greater, the method of trial and error creates a system dependent on the person as well as troublesome. Fuzzy logic can be used in such cases. Modeling studies with this fuzzy logic control are examined in two portions. The first part consists of fuzzy rules and membership functions, while the second part consists of clarify. Kefir incubation temperature between 20 and 25°C, the incubation period between 18 to 22 hours and the inoculum ratio of culture between 1-5% are selected for optimum production conditions. Three separate fuzzy sets (triangular membership function) are used to blur the incubation temperature, the incubation time and the inoculum ratio of culture. Because the membership function numbers belonging to the the input parameters are 3 units, 3x3x3=27 line rule is obtained by multiplying these numbers. The table of fuzzy rules was obtained using the method of Mamdani. The membership function values were determined by the method of average weight using three trapezoidal area of membership functions created for clarification. The success of the system will be found, comparing the numerical values obtained with pH values that should be. Eventually, to achieve the desired pH value of 4.6 in the production of kefir, with the using of fuzzy logic, the workload of people will be decreased and the productivity of business can be increased. In this case, it can be provided savings in both cost and time.

Bu çalışma Çukurova Bölgesinde yetiştirilen mandaların süt yağ asit bileşimini ortaya koymak ve fonksiyonel bir gıda olarak önemini vurgulamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızın materyalini oluşturan mandaların süt yağında en yüksek oranlara sahip yağ asitleri C14:0 (miristik asit) yaz mevsiminde %11,22 ve kış mevsiminde %11,34, C16:0 (palmitik asit) yaz mevsiminde %36,07 ve kış mevsiminde %35,77, C18:0 (stearik asit) yaz mevsiminde %11,23 ve kış mevsiminde %11,20 ve C18:1n9c (oleik asit) yaz mevsiminde %24,63 ve kış mevsiminde %24,77 olarak tespit edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda mevsimin etkisi istatistiki olarak önemsiz çıkmıştır (P>0,01). Süt yağında doymuş yağ asitlerinin oranları (SFA) (%67,9 ila 68,09), tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) (%28,87 ila 29,04) ve çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) (%3,04 ila 3,06) arasındadır. Çukurova Bölgesinde yetiştirilen mandalarda süt yağ asitlerinin belirlenmesi konusunda yapılan çalışma yok denecek kadar azdır. Bu noktada manda süt yağ asit kompozisyonuna ilişkin genel bir veri elde edilmesi amacı ile yapılan bu çalışma sonuçlarının mevcut durumun tespiti ve gelecekte muhtemel gelişmeler yönünde katkı sağlayacak kapsamlı araştırmalara veri oluşturabileceği öngörülmektedir.

Goat milk has a great importance for human nutrition considering its nutrient content. In addition, the demand for goat milk and products derived from goat milk has increased in recent years. However, the microbiological properties of milk can directly affect human health. In this study, it was aimed to determine the nutrient content and some microbiological properties of goat milk obtained from different farms. In the study, hand milking farms were determined. After milking, a sufficient amount of milk sample was taken and brought to the laboratory at +4°C. In the milk samples, the composition of the milk, the total number of aerobic mesophilic bacteria, the number of yeast-mold and coliform bacteria were determined. The highest protein, lactose and solids ratio (%) was obtained in milk samples taken from farms 2 and 4. The highest fat content in milk was determined in the sample taken from farm 4. It was observed that the milks of farms 2, 3 and 4 had similar mineral substance amounts. Total aerobic mesophilic bacteria (PCA) count (191×104), yeast-mold (PDA) count (42×103) and coliform bacteria (VRBA) count (710×102) were determined in farm 2. As a result, in terms of some milk components were determined statistical differences between farms. The main difference is in terms of milk hygiene. However, it was determined that the milk showed significant changes in terms of microbiological properties according to the farms from which they were obtained. It can also be said that these changes may affect the health of people who directly or indirectly consume these milks.

The aim of the study is comparing the milk consumption habits of the students of the Department of Dairy Technology and Department of Agriculture Economy The survey was conducted with 66 students from Department of Dairy Technology and 84 students from Department of Agriculture Economy. It is indicated that 82.54% of the students from Department of Dairy Technology and 74.07% of the students from Department of Agriculture Economy get information from expert organizations (universities, private companies, etc.) about the importance of milk in nutrition. According to the Chi-square tests, there is a significant relationship between the department preference variable and the sources which are getting information and found reliable by the students and milk consumption variable. Besides, it is indicated that 98% of the students from both of the departments prefer pasteurized and UHT milk rather than raw milk.

In recent years, apart from the nutritional values of foods, functional properties have also gained importance. Bioactive peptides are the fragmentation products of proteins that have a positive effect on human health. Bioactive peptides in cow's milk are released as a result of hydrolysis of milk proteins with proteolytic enzymes. Bioactive peptides have biochemical and physiological properties such as immune regulation, mineral binding, antimicrobial, antihypertensive, opioid, anti-oxidative, anti-ulcerative, antithrombotic, antitumor and apoptosis. In this review, bioactive peptides in milk and milk products and their antimicrobial properties and effects on human health were evaluated.