Bu çalışmada, köpük kurutma yöntemi kullanılarak incirin sıcak hava (60, 70, 80°C) ve mikrodalga (100, 300, 600 W) ile kurutma işlemi gerçekleştirilmiş, kurutma işlem parametrelerinin ve köpük kalınlığının kurutma kinetiğine etkisi incelenmiştir. Kurutma işlemi yalnızca düşen kurutma periyodunda gerçeklemiş ve sabit kurutma periyodu gözlenmemiştir. Mikrodalga ile kurutma, köpük yüzeylerindeki büyük buharlaşma alanına ek olarak hacimsel ısıtma sağlaması nedeniyle sıcak hava ile kurutmaya kıyasla daha kısa sürede tamamlanmıştır. Sıcaklığın ve mikrodalga gücünün artması kuruma sürelerini kısaltırken, köpük kalınlığının artması ile kuruma süreleri uzamıştır. Kinetik parametreleri belirlemek için, deneysel kurutma verileri Fick’in 2. difüzyon denkleminin yarı deneysel modellerine yerleştirilmiştir. Bunlar arasında, Wang ve Singh modeli mikrodalga kurutma için daha iyi bir uyum sağlarken, Logaritmik model sıcak hava ile kurutma için daha uygun bulunmuştur. Mikrodalga ve sıcak hava kurutma için etkili difüzyon katsayısı değerleri sırasıyla 9,94×10-10-405,69×10-10 ve 13,26×10-10-26,65×10-10 m2·s-1 aralığında değişim göstermiştir. Kurutma sıcaklığı, mikrodalga gücü ve köpük kalınlığının artmasıyla etkili difüzyon katsayısı değerleri artmıştır. Kalınlığın artması yapıdaki boşlukların artmasını ve ısı iletiminin konveksiyonla gerçekleşmesini sağlayarak etkili difüzyon yayılımının desteklenmesini sağlamıştır. Aktivasyon enerjisi Arrhenius denklemi kullanılarak mikrodalga kurutma için 2,195-2,379 W·g-1 aralığında, sıcak hava ile kurutma için ise 12,952-21,426 kJ·mol-1 aralığında bulunmuştur.

Listeria monocytogenes is a food pathogen responsible for listeriosis, a relevant disease in public health worldwide. The genus Listeria spp., corresponds to cosmopolitan bacteria and capable of surviving different adverse conditions, which increases the risk for the food to be contaminated at any stage of the food chain. Fish and fish products are foods of high production level and, due to their chemical or nutritional composition, are highly susceptible to deterioration and contamination by pathogens in their productive chain relating to cases of listeriosis. Derived from the incidence and human mortality due to causative agents of listeriosis, along with their resistance to antimicrobials, they have acquired a greater emphasis on human health, animal health and food industry, resulting in the implementation of safety systems such as good hygiene practices, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, analytical methods and microbiological criteria, as some of the actions to contribute to the food safety and public health protection. The purpose of this review document is to provide, in a general way, aspects involved in foodborne illnesses, specifically listeriosis and its association with fish as a transmitting food, considering the prevention and control measures of this disease through food. It also includes aspects related to antimicrobial resistance by bacterial isolates obtained from fish, their implications and health risks.

Dielectric properties of materials are used for evaluating their interactions with electromagnetic energy. Dielectric properties of food materials are required for various applications in food industry such as microwave (at 915 or 2450 MHz), radio wave (at 13.56, 27.12 or 40.68 MHz) and magnetic field processing. In order to understand the response of food materials to electromagnetic energy, dielectric parameters must be determined as a function of frequency, temperature, composition and moisture content. In this review, the dielectric properties of different food groups were listed depending on temperature and frequency ranges. In addition to the literature data of dielectric properties, the penetration depths of microwave or radio wave through food groups were calculated. The effects of temperature and composition (mostly moisture content) on dielectric properties depend on the type of the food and sometimes on frequency. However, the effect of frequency is constant; increased frequency decreased dielectric constant, loss factor and penetration depth. The lowest calculated penetration depth belonged to the fish surimi gel as 3.39 mm at microwave frequency whereas they were high generally for fats, oily seeds and flours (max was 372602 mm for corn flour). It appears that dielectric properties of foods should be investigated further depending on the interactions between frequency, temperature and composition. And then, dielectric heating based on the aim of the process can be applied accordingly. Besides, it appears that the moisture content and especially the dipole rotation and the conductivity movements of the molecules in free water content of the food are some of the most critical factors influencing the dielectric properties of food materials.

The growth of fish in intensive fish farming is carried out completely by the feeds supplied from externally. Different ingredients are used in feed production. The nutritional content of these ingredients is checked when purchased or brought to the factory. These ingredients are then stored until feed production. Storage duration and storage temperatures directly affect the freshness criteria of feed ingredient materials. Especially when high-energy ingredients with high levels of fat are stored in poor storage conditions, the fats in the ingredients are oxidized, therefore the peroxide number increases and the ingredient becomes bitter. Oxidation not only destroys the lipids in fish feeds but also vitamins. Slow growth, poor feed evaluation, color darkening, lethargy and deaths have been reported in fish fed with diets that are oxidized and inadequate in vitamin E. In this study, oxidation levels of fish feed ingredients were determined due to different storage conditions. Generally, the number of peroxides increased due to the increase in storage time and temperature, depending on the type of raw materials and oil content.

Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmiştir

In this article, the production and consumption values of poultry meat are discussed in order to evaluate the entrepreneurial opportunities in the poultry meat production sector. In addition, the annual import of meat and its economic value were also examined. For this purpose, INSAE, Ministry of Agriculture and Livestock (MAEP) and FAO reports were reviewed. In addition, some data from similar articles published on this subject have been used. As a result of this review, it can be said that food products and consumption patterns are changing due to the per capita income growth and the expansion of food options. In Benin, food products and consumption patterns are changing due to the growth of income and the expansion of food choice options. Therefore, per capita meat consumption increased and reached 25.2 kg in 2013. However, according to the average of the world meat consumption in 2013 (43.22 kg / person / year) this amount is very low. In general, 21% of the meat produced in Benin consists of poultry meat. National poultry breeding does not meet the rising demand for meat. The part of local production in consumption decreased significantly from 2005 to 2013 (from 21% to 6%). 98% of the total meat imported to Benin is composed by poultry meat (chicken and turkey meat). From 2010 to 2016, the average of imported poultry meat value is $216,358 million and this situation causes loss of currency. Considering the available data, investment opportunities for poultry production in Benin should be evaluated. In addition, there are significant shortcomings in the field of food safety and the provision. The development of the needs in this sector includes entrepreneurship opportunities.

Ülkemizde mısır üretimindeki artış bir yandan sürerken, bir yandan da dünyada mısırın soyadan sonra en çok genetiği değiştirilmiş ürün olması nedeniyle tüketicinin mısır ile ilgili algısı her geçen gün daha olumsuz olmaktadır. Genetiği değiştirilmiş mısırın potansiyel olumsuz etkileri tartışılmakta iken, mısırda insan sağlığı için gözden kaçmaması gereken en büyük tehdit mikotoksinlerdir. Bu çalışmada, Türkiye’nin 24 ilinde bulunan 552 köyün 634 tarlasından toplanan mısır numuneleri GDO, aflatoksin B1, toplam aflatoksin, fumonisin B1, fumonisin B2, T-2 toksin, HT-2 toksin, zearalenon ve deoksinivalenol yönünden incelenmiştir. Tarama yapılan mısır numunelerinin hiçbirinde transgenik elemente rastlanmamıştır. Analiz edilen 634 numunenin sadece bir tanesinde Türk Gıda Kodeksi limitinin üzerinde aflatoksin B1 miktarına rastlanmış, numunelerin toplam aflatoksin değerleri Türk Gıda Kodeksi limitinin altında çıkmıştır. Paçal oluşturulan numunelerin hiçbirinde T-2 toksin, HT-2 toksin, zearalenon ve deoksinivalenol tespit edilmezken, fumonisin tespit edilen numunelerin toplam fumonisin miktarı Türk Gıda Kodeksi limitinin altında bulunmuştur. Bu sonuçlar, yerli üretim mısırların gıda güvenliği açısından uygun standartları sağladığını göstermektedir.

Probiyotikler yeterli miktarda tüketildiğinde sağlık üzerinde birçok fayda sağlayan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanır. Laktik asit bakterileri (LAB) süt, et, meyve ve sebze gibi gıdaların doğal florasında bulunmakta ve fermente gıdaların üretiminde kültür olarak kullanılmaktadır. Bu bakteriler insan ve hayvanların bağırsak, ağız ve deri, üriner sistemin mikrobiyotalarında da bulunurlar ve bu ekosistemlerde faydalı etki gösterebilirler. Bazı Lactobacillus türleri, Bifidobacterium spp., Saccharomyces boulardii ve diğer bazı mikroorganizmalar sağlığa yararlı olmak amacıyla, gıda takviyesi şeklinde probiyotik olarak kullanılmaktadır. Probiyotiklerin, tedavi sürecinde olan hastaların çoğunda yarar sağladığı bilinse de, bağışıklık sistemi baskılanmış hastalarda risklerin mevcut olduğu belirtilmektedir. Organ ve immün yetmezliği olan ve gastrointestinal bariyerde bozulmaları bulunan hastalarda probiyotiklerin kullanımının enfeksiyonlara neden olabileceğine dair bulgular giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bir tedavi seçeneği olarak kullanılması için olumsuz etkilerinin olmadığının kanıtlarla tespit edilmesi gereklidir. Öncelikle probiyotik olarak kullanılacak LAB’nin tanımlanmasında klasik biyokimyasal testlerin yetkin bir laboratuvarda moleküler yöntemlerle tamamlanması önemlidir. Farklı antibiyotiklere direnç, virülans faktörlerinin varlığı ve biyojenik aminlerin sentezi probiyotik bakterilerin güvenilirliği için öncelikle incelenen parametrelerdir. Probiyotiklerin güvenilirliğinin değerlendirilmesinde; probiyotik suşun farmakokinetiği ve probiyotik suş ile konakçı arasındaki etkileşimler üzerine çalışmalar bulunmaktadır. Probiyotikler için güvenlik ve kullanım protokolleri ile ilgili gerekli standartlar bulunmamaktadır. Probiyotiklerin, bir hastalığın tedavisi veya önlenmesi amacıyla kullanılabilmesi için daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulmaktadır. Probiyotiklerin olumsuz etki gösterme olasılığını belirleyebilmek için probiyotik kullanımı hakkındaki bilgilerin revizyonu önemlidir.

This study was conducted to determine about the histomorphology of anterior, middle and posterior intestines and pyloric caeca of fifth-generation Black Sea trout (Salmo labrax Pallas, 1814). The adult Black Sea trout were 29 month age and averagely weighted 1106.9±73.88g. Pyloric caeca and intestine tissue of twenty fish were taken in seawater. Intestine was divided into three sections: anterior, middle and posterior. Pyloric caeca and intestine had four layers from the inside to outside: mucosa, submucosa, muscularis and serosa. Muscularis was gradually decreased from the beginning of the anterior intestine to the end of the posterior intestine. While pyloric caeca had the lowest muscularis, anterior intestine had the highest muscularis. The highest villi length was obtained in middle 1, and also posterior intestine had two types of villi as simple and complex villi. Simple villi had lower villi length and fewer villi number. Complex villi, branched out along the intestine, contained a large of simple villi. As a result, the histomorphological structure of the midgut section of the adult Black Sea trout shown an alteration section by section.

Bilinçsiz ve yoğun kullanılan pestisitlerin insan ve çevre sağlığı açısından önemli problemlere yol açtığı pek çok çalışma ile ortaya konulmuştur. Bu anlamda üreticilerin pestisit kullanımındaki bilinç düzeylerinin araştırılması önem arz etmektedir. Araştırmanın ana materyalini; Tokat ili merkez ilçede belirlenmiş olan 10 adet köyde meyve-sebze üretimi ile uğraşan üreticiler ile yapılan anket verileri oluşturmaktadır. Köylerin üretim miktarı göz önüne alınarak toplam 110 anket yapılmıştır. Veriler 2017 yılı Ekim-Aralık ayına aittir. Anketlerden elde edilen bilgilere göre, Tokat’ta meyve-sebze- üreticilerinin %97’sinin pestisit kullandığı ancak yaklaşık %50’sinin kullandıkları ilaç içeriği hakkında bilgisinin olmadığı belirlenmiştir. Üreticilerin pestisit seçiminde kendi tecrübeleri (%50) ve ilaç bayilerinin tavsiyelerini (%80) dikkate aldıkları gözlenmiştir. Üreticilerin yaklaşık %55’i pestisit kullanım maliyetlerinin 2 bin TL ile 5 bin TL arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Üreticiler ilaçlama yaparken korunma önlemlerini tam olarak almadıklarını daha çok eldiven ve maske kullandıklarını belirtirken pestisitlerin insan ve çevre sağlığına verdiği zararlar boyutunda bilinçsiz olduklarını kabul etmektedirler. Ancak üreticiler, pestisit kullanımının ürünlerde bıraktığı kalıntı oranlarının gıda güvenliği açısından oluşturduğu tehlike hakkında hiçbir fikre sahip değildirler. Bunun yanında köylerinde ya da ortak bir bölgede yapılacak eğitimlere kayıtsız kalmayacaklarını ifade etmişlerdir. Bu bağlamda üreticilerin bilinçlendirilmesi konusunda uzman eğitimlerin yapılması ve bu eğitimlerin sürekliliğinin sağlanması, kalıntı analizlerinin yapılarak verilen eğitimlerin geri beslemesinin izlenmesi gerekmektedir.