El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar por métodos experimentales y teóricos la temperatura inicial de congelación (T1) del loche, la mashua y el yacón con diferentes contenidos de agua. Se trabajó con un colector de datos, un túnel de congelación, termocuplas y un ordenador personal. Las materias primas fueron acondicionadas, escaldadas y congeladas, registrándose la temperatura por cada segundo. La temperatura inicial de congelación se determinó utilizando el perfil de tiempo y temperatura para cada muestra, finalmente los resultados experimentales fueron comparados con cuatro modelos matemáticos y se eligieron los que tuvieron mayor ajuste con los resultados. El mayor contenido en sólidos solubles, acidez y pH lo obtuvo el loche, seguido la mashua y el yacón. El mayor contenido de proteína, fibra, cenizas y carbohidratos lo obtuvo el loche, el yacón obtuvo el mayor contenido de grasas.