Cuarenta pavos machos, de seis semanas de edad, línea comercial Hybrid, distribuidos en partes iguales en un Diseño Completamente Randomizado, fueron evaluados en dos tratamientos: t1 (agua de pozo para beber) y t2 (agua potable para beber) en el consumo y ganancia de peso durante ocho semanas. El consumo de concentrado fue de 18.297 y 18.606, para dichos tratamientos, equivalentes a consumos de 0.337 y 0.332 kg/pavo/día. En el orden señalado de tratamientos, se observaron pesos finales, incrementos totales y diarios de 8.583, 6.583 y 0.118 Kg en el primer caso, y, 8.438, 6.486 y 0.116 Kg, respectivamente, sin diferencias estadísticas significativas; correspondiéndoles conversiones alimenticias de 2.78 y 2.87, méritos económicos de 2.69 y 2.78.

Introducción: Se conoce que la hidratación juega un papel crucial en el desempeño deportivo. Pero un gran número de estudios que evalúan la hidratación durante la práctica de fútbol han demostrado que gran cantidad de jugadores presentan un estado de deshidratación previo a la práctica de este deporte y que la mayoría de los futbolistas no son capaces de reponer la pérdida de agua por sudoración con la ingesta ad libitum. Objetivos: Analizar el consumo de agua ad libitum, el balance hídrico, la sensación de sed y la tasa de esfuerzo percibido en una muestra juvenil de jugadores de fútbol durante una sesión de entrenamiento. Material y Métodos: 57 jugadores de tres equipos de la categoría juvenil de la cantera de un club de fútbol participaron voluntariamente en el estudio mediante la recogida del peso al inicio y al final del entrenamiento, la sensación de sed, la tasa de esfuerzo percibido y la cuantificación del agua ingerida. Se utilizaron estadísticos descriptivos, correlaciones y análisis de proporciones. Resultados: La ingesta media del global de futbolistas estudiados fue 844,74±351,95mL y la pérdida media de agua corporal de 1274,56±385,82mL. Una tasa de deshidratación media respecto al peso inicial del 0,63%. Se obtuvo una puntuación media de 2,81±1,32 en la escala de sensación de sed. Discusión y conclusiones: Se obtienen tasas de pérdida de agua corporal similares a estudios previos. Los futbolistas no fueron capaces de reponer la pérdida de agua mediante la ingesta de líquido ad libitum, por lo que la ingesta de una cantidad pautada previamente podría llegar a ser de gran ayuda.

Introducción: Se conoce que la hidratación juega un papel crucial en el desempeño deportivo. Pero un gran número de estudios que evalúan la hidratación durante la práctica de fútbol han demostrado que gran cantidad de jugadores presentan un estado de deshidratación previo a la práctica de este deporte y que la mayoría de los futbolistas no son capaces de reponer la pérdida de agua por sudoración con la ingesta ad libitum. Objetivos: Analizar el consumo de agua ad libitum, el balance hídrico, la sensación de sed y la tasa de esfuerzo percibido en una muestra juvenil de jugadores de fútbol durante una sesión de entrenamiento. Material y Métodos: 57 jugadores de tres equipos de la categoría juvenil de la cantera de un club de fútbol participaron voluntariamente en el estudio mediante la recogida del peso al inicio y al final del entrenamiento, la sensación de sed, la tasa de esfuerzo percibido y la cuantificación del agua ingerida. Se utilizaron estadísticos descriptivos, correlaciones y análisis de proporciones. Resultados: La ingesta media del global de futbolistas estudiados fue 844,74±351,95mL y la pérdida media de agua corporal de 1274,56±385,82mL. Una tasa de deshidratación media respecto al peso inicial del 0,63%. Se obtuvo una puntuación media de 2,81±1,32 en la escala de sensación de sed. Discusión y conclusiones: Se obtienen tasas de pérdida de agua corporal similares a estudios previos. Los futbolistas no fueron capaces de reponer la pérdida de agua mediante la ingesta de líquido ad libitum, por lo que la  ingesta de una cantidad pautada previamente podría llegar a ser de gran ayuda.

Introduction: It is known that hydration plays a crucial performance in sports performance. But a great number of studies assessing hydration during football practice have shown that many players have a dehydration state prior to this sport and that most players are not able to replace water loss by sweating with ad libitum water intake. Objectives: To analyze ad libitum water consumption, water balance, thirst sensation and rate of perceived exertion on a sample of young football players during a training session. Material and Methods: A total of 57 players from three teams in the youth category voluntary participated in this study. Weight was collected at the beginning and at the end of training; thirst sensation, rate of perceived exertion and quantification of ingested water were assessed. We used descriptive statistics, correlational and ratio analysis. Results: Mean global intake of players studied was 844.74±351.95mL and an average loss of body water 1274.56±385.82mL. Average rate of dehydration of the initial weight was 0.63%. Average score of 2.81±1.32 on the scale of thirst sensation was obtained. Discussion and conclusions: Rate of loss of body water similar to previous studies is obtained. The players were not able to replace water loss by drinking liquid ad libitum, so the intake of an amount previously scheduled could become helpful. | Introducción: Se conoce que la hidratación juega un papel crucial en el desempeño deportivo. Pero un gran número de estudios que evalúan la hidratación durante la práctica de fútbol han demostrado que gran cantidad de jugadores presentan un estado de deshidratación previo a la práctica de este deporte y que la mayoría de los futbolistas no son capaces de reponer la pérdida de agua por sudoración con la ingesta ad libitum. Objetivos: Analizar el consumo de agua ad libitum, el balance hídrico, la sensación de sed y la tasa de esfuerzo percibido en una muestra juvenil de jugadores de fútbol durante una sesión de entrenamiento. Material y Métodos: 57 jugadores de tres equipos de la categoría juvenil de la cantera de un club de fútbol participaron voluntariamente en el estudio mediante la recogida del peso al inicio y al final del entrenamiento, la sensación de sed, la tasa de esfuerzo percibido y la cuantificación del agua ingerida. Se utilizaron estadísticos descriptivos, correlaciones y análisis de proporciones. Resultados: La ingesta media del global de futbolistas estudiados fue 844,74±351,95mL y la pérdida media de agua corporal de 1274,56±385,82mL. Una tasa de deshidratación media respecto al peso inicial del 0,63%. Se obtuvo una puntuación media de 2,81±1,32 en la escala de sensación de sed. Discusión y conclusiones: Se obtienen tasas de pérdida de agua corporal similares a estudios previos. Los futbolistas no fueron capaces de reponer la pérdida de agua mediante la ingesta de líquido ad libitum, por lo que la ingesta de una cantidad pautada previamente podría llegar a ser de gran ayuda.

En el presente trabajo de titulación denominado “Elaboración de bebidas artesanales con base en kéfir de agua con pulpas de frutas, macerados e infusiones y su aplicación a la coctelería de autor” se investigó y analizó el kéfir de agua con el fin de demostrar su utilidad en el área gastronómica de la coctelería. El kéfir de agua son nódulos con cultivos de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar probióticos y mediante el proceso de fermentación pueden generar anhídrido carbónico. Con este fin se estudió su comportamiento en relación a la conservación, cultivo y fermentación para obtener una bebida carbonatada natural, se estudió el comportamiento del kéfir de agua al someterlo a un proceso de pasteurización del cual se obtuvo que se pierde gran parte de su gas natural por lo que se aplicó técnicas para la integración de anhídrido carbónico a las bebidas. Estas bebidas se elaboraron a partir de una encuesta en la que participaron un panel de expertos los cuales eligieron el tipo de técnica y endulzante de cada bebida. Finalmente se aplicaron estas bebidas a la elaboración de cócteles de autor con licores secos, semisecos y dulces, sacando provecho de las características bromatológicas, organolépticas y nutricionales del kéfir de agua. Se concluyó este trabajo con la degustación por parte del tribunal el mismo que estuvo conforme con la propuesta debido al bajo costo que requiere su elaboración y al uso versátil que se le puede dar en la coctelería. Palabras claves: Kéfir de agua. Tíbicos. Bebidas probióticas. Pulpa. Macerado. Infusión. Fermentación. Anhídrido carbónico. CO2. Coctelería de autor. | In the present titling work called "Elaboration of artisan drinks based on water kefir with fruit pulp, macerates and infusions and its application to signature cocktails" the water kefir was investigated and analyzed in order to demonstrate its usefulness in the gastronomic area of ​​cocktails. Water kefir are nodules with cultures of beneficial bacteria and yeasts capable of generating probiotics and through the fermentation process can generate carbon dioxide. To this end it studied its behavior in relation to conservation, cultivation and fermentation to to obtain a natural carbonated drink, the behavior of kefir from water when subjected to a pasteurization process from which it was obtained that it is lost much of its natural gas, so techniques were applied for the integration of carbon dioxide to beverages. These drinks were made from a survey in which a panel of experts participated who chose the type of technique and sweetener of each drink. Finally these drinks were applied to the elaboration of signature cocktails with dry, semi-dry and sweet liqueurs, taking take advantage of the bromatological, organoleptic and nutritional characteristics of kefir of water. This work was concluded with the tasting by the court the same who was satisfied with the proposal due to the low cost required for its elaboration and the versatile use that can be given to it in cocktails. Keywords: Water kefir. Tibicos. Probiotic drinks. Pulp. mashed. Infusion. Fermentation. Carbon dioxide. CO2. Signature cocktails. | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | Cuenca

ABSTRACT The research work was carried out in San Roque neighborhood, Aloasi Parish, belonging to the Mejia Canton Pichincha Province, with the following geographical coordinates latitude: -0.527394, longitude: -78.594775, altitude: 277.011 masl, average temperature: 11 ° c, daylight hours / day: 12 hours, wind: southeast – northeast. The project was carried out with 80 experimental units at the age of 1-day old during the growth and fattening phase in order to evaluate the effect of three inclusion levels of Zingiber officinale (ginger) in drinking water as a growth promoter, attached to the productive parameters. Chickens will be assigned to 3 treatments; T0- (control treatment + Base diet), T1 - (5% Ginger addition + Base Diet), T2 - (10% Ginger addition + Base Diet), T3 - (15% Ginger addition + Base Diet) The application of these treatments was given over the first two weeks of life, that is, the application will start from day 16 to day 49, dividing this process into two phases. The first one as the initial phase (0-28 days) and the second as phase of fattening and completion (28-49 days). At the end of the project in the initial phase it was possible to show better results in the weight of T3 with a difference of 602.14g of T0, for weight gained it is evidenced that T0 exceeds T3 with 75.97g, in the consumption of T0 food has a lower consumption than T3 with a difference of 38.86g, for the food conversion a difference of 0.54g was found between treatments giving the lowest result to the T0 treatment and the highest to the T3 treatment. On the other hand, for the fattening and finishing phase, better results were recorded, both in weight with a difference of 741.63g, in weight gain with 123.6g and in food consumption with 172.2g for these two treatments, maintaining T3 in with the highest indexes in the registers. However for the food conversion a difference of 2.05g was found between treatment T0 and T3 showing the lowest result to treatment T0 and the highest to T3. | La presente investigación se realizó en el barrio San Roque en la parroquia de Aloasi, perteneciente al cantón Mejía, en provincia de Pichincha, con las siguientes coordenadas geográficas latitud: - 0.527394, longitud: -78.594775, altitud: 277.011 msnm, temperatura promedio: 11°c, horas luz/día: 12 horas, viento: sureste – noreste, se realizó un proyecto con 80 unidades experimentales de un día de edad durante la fase de crecimiento y engorde, con el propósito de evaluar el efecto de tres niveles de inclusión de Zingiber officinale (jengibre) en el agua de bebida como promotor de crecimiento, adjunto a los parámetros productivos. Los pollos fueron asignados a 3 tratamientos; T0-(tratamiento testigo + dieta Base), T1 - (5 % de adición de Jengibre + Dieta Base), T2 - (10 % de adición de Jengibre + Dieta Base), T3 - (15 % de adición de Jengibre + Dieta Base). La aplicación de estos tratamientos se dio tras pasar las dos primeras semanas de vida, es decir la aplicación se inició a partir del día 16 hasta el día 49, dividiendo a este proceso en dos fases la primera como la fase inicial (0-28 días) y la segunda como fase de engorde y finalización (28-49 días). Al final del proyecto en la fase inicial se pudo evidenciar mejores resultados en el peso del T3 con una diferencia de 602,14g del T0, para la ganancia de peso se evidencio que el T0 sobrepasa al T3 con 75,97g, en el consumo de alimento el T0 posee un menor consumo que el T3 con una diferencia de 38,86g, para la conversión alimenticia se encontró una diferencia de 0,54g entre tratamientos dando el menor resultado al tratamiento T0 y el mayor al T3.