Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo | La hipótesis planteada al principio del estudio hace referencia a la posibilidad de elaborar un destilado según los estándares establecidos en la Ley Chilena 18.455 sobre la producción y elaboración de bebidas alcohólicas a partir de fermentado de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz), realizado en el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Campus San Isidro, y Nuestra Señora del Carmen, VII Región del Maule, Curicó, Chile. El proceso metodológico en la producción del destilado y su resultado final consistió en evaluar los grados alcohólicos de los tres tratamientos obtenidos por destilación y también atributos sensoriales tales como sabor, aroma, color y aceptabilidad. Una vez comenzada la fase inicial del ensayo, la cual consistió en recolectar bayas de maqui, se procedió a congelar lo cosechado a -2º C por un período de dos meses. Pasado el tiempo indicado, los maquis fueron descongelados a temperatura ambiente lo que dio paso a realizar la molienda de estos frutos en un extractor de jugo eléctrico. Posteriormente se filtró la solución obtenida y se midieron los grados Brix, realizándose también una corrección de azúcar para luego activar y adicionar las levaduras y nutrientes, dando comienzo a la fermentación alcohólica. Durante el proceso de fermentación alcohólica se midieron temperatura, densidad y sólidos solubles. Una vez finalizada la fermentación se dió comienzo a la etapa de destilación, en donde se realizó una tri-destilación con el objetivo de purificar y aumentar los grados alcohólicos del destilado, para luego filtrar, embotellar y etiquetar el líquido obtenido. Dentro de las muestras obtenidas se escogieron tres de forma aleatoria, cada una perteneciente a los diferentes ensayos. Estas muestras fueron enviadas al laboratorio agrícola del SAG, donde se analizó el contenido de grado alcohólico, acidez total, aldehídos, furfural y alcohol metílico. Posteriormente, la bebida destilada de maqui fue sometida a evaluaciones sensoriales, midiendo los atributos de sabor, aroma, color a través de una cartilla no estructurada y de aceptabilidad mediante una cartilla estructurada. Como resultado el tratamiento con la mejor evaluación sensorial, sabor y aceptabilidad fue el T1 (jugo de maqui con agua destilada). En cuanto al atributo aroma y color la evaluación más alta fue el T3 (jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada). Es necesario destacar que durante la fermentación alcohólica las temperaturas fluctuaron entre los 16 y 18º C, donde también los sólidos solubles comenzaron con 20, 15 y 20º Brix en cada uno de los tratamientos. La densidad partió con 1040, 1028 y 1030 gr/mL, descendiendo a 1008, 1002 y 1007 gr/mL promedio en cada uno de los ensayos. Después de la tercera destilación se obtuvieron 48, 26,5 y 46 g/L en los respectivos ensayos. Todos los valores que arrojaron los ensayos fueron estudiados en un programa estadístico donde se realizó el análisis de varianza y las pruebas de comparaciones múltiples de Tukey. Finalmente, con los resultados obtenidos se pudo demostrar que es posible realizar una bebida alcohólica destilada a partir de un fermentado de maqui, identificando al T1 (jugo de maqui y agua destilada) como el mejor evaluado en aceptabilidad y con mayor grado alcohólico obtenido (48 g/L), diagnosticado con el menor contenido de impurezas dentro de los ensayos con mayor graduación alcohólica (T1: jugo de maqui y agua destilada yT3: jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada).

[ES] Las industrias de bebidas alcohólicas juegan un papel muy importante en la actividad económica de nuestro país y son punteras en el sector agroalimentario, tanto a nivel nacional como de la Comunidad Valenciana. Es evidente el alto consumo que existe en nuestra sociedad con respecto a este tipo de bebidas, estimulado también por numerosas campañas publicitarias, aunque se insiste siempre en que su consumo sea moderado. No obstante, y desde la implantación del carné por puntos, se viene observando una cierta reiteración de la pérdida (total o no) de los mismos tras pasar los conductores por los conocidos controles de alcoholemia. Esto afecta a todo tipo de conductores, entre los cuales obviamente se encuentran los profesionales del sector de la Agronomía. Por citar algún ejemplo concreto, podemos mencionar (a) a los conductores de maquinaria agrícola, quienes pueden estar manejando sus vehículos bajo los efectos de la ingestión de bebidas alcohólicas, bien sea después de comer o tras una pausa en su actividad laboral, o (b) los transportistas de alimentos (frutas, verduras, etc.) que se ven obligados a realizar períodos de descanso a intervalos más o menos regulares, en los cuales pueden consumir bebidas alcohólicas. Como consecuencia entonces de todo ello, vienen proliferando desde hace algún tiempo los intentos -algunos de ellos sin fundamento alguno- de evitar dar positivo en dichos controles de alcoholemia (practicados de forma aleatoria en todo tipo de vías). Y en este sentido, uno de los más serios de los que hay constancia consiste en provocar la oxidación parcial del etanol (CH3-CH2-OH) presente en el aire espirado justo antes de que pase por la boquilla del alcoholímetro. Para conseguir esto, se realizan enjuagues con un colutorio (H2O2, agua oxigenada diluida) disponible en farmacias, de tal forma que se produce una reacción redox: el etanol se oxida a etanal (CH3-CHO) y el peróxido de hidrógeno (H2O2) se reduce a agua (H2O). Por ello nuestra propuesta se basa en estudiar a fondo este curioso procedimiento, realizando previamente un diseño de experimentos seguido de los correspondientes ensayos con las siguientes variables a tener en cuenta: Etanol ingerido, tiempo transcurrido desde la ingesta de etanol hasta el enjuague bucal con el colutorio y hasta el control con el alcoholímetro, concentración de agua oxigenada diluida (colutorio) empleada para cada enjuague bucal, y variación en la medida del alcoholímetro. El objetivo final es determinar la viabilidad de este procedimiento y, en caso afirmativo, alertar así del posible fraude que se podría cometer en los controles de alcoholemia practicados en carreteras. Y en el caso de que fuese negativo, dar a conocer dicho resultado para evitar que conductores, posibles usuarios de este procedimiento, creyendo que estarían a salvo del control de alcoholemia se saltaran la prevención de no beber con el riesgo que ello puede ocasionar. | [EN] Alcohol beverage industries play a very important role in the economic activity of our country, them leading the agri-food sector, especially in the Valencian Community. Everyone knows the high consumption of alcoholic drinks in our society, which is also triggered by a great deal of commercial ads (although they always insist on moderation). Nevertheless, the implementation of the points-based driving license scheme has given rise to frequent total or partial point losses after the corresponding sobriety checks. This affects all drivers, among them those related to Agronomy. Consequently, some fraudulent practices are being developed to avoid positive alcohol tests. Some of them are somewhat ridiculous, but there is a novel procedure that should be remarked, namely: The partial oxidation of expired breathed ethanol after rinsing the mouth with diluted hydrogen peroxide (available in chemist s shops). According to this reaction, ethanol is oxidized to ethanal, whereas hydrogen peroxide is reduced to water. Our proposal is then based on a detailed study of this procedure. The starting point will be an experiment design, followed by testing the different variables involved: amount of ethanol swallowed, time elapsed between the consumption, the mouth rinsing, and the alcohol test, hydrogen peroxide concentration, all of them affecting the ethanol measurement. Our final aim is to determine the feasibility of this method. If yes, a possible fraud in alcohol tests could be avoided. In case of a negative answer, the results obtained could easily discourage the temptation of many drivers to freely drink alcohol, since they could not rely on this procedure for a negative alcohol test. | Nieto Domínguez, A. (2018). Estudio de la viabilidad de enjuagues bucales con agua oxigenada (colutorio) para reducir la medida de etanol en alcoholímetros tras el consumo de bebidas alcohólicas. http://hdl.handle.net/10251/109892