La dieta cetogénica se ha indicado efectiva en el tratamiento de la epilepsia refractaria. Este régimen alimentario promueve la ingesta de elevadas fracciones lípidicas, y bajas en carbohidratos y proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar emulsiones de aceite en agua (O/W) para ser utilizadas en el desarrollo de alimentos con elevado contenido lipídico, capaces de ser incluidos en la dieta cetogénica. Se formularon emulsiones con distintas relaciones de aceite:carbohidratos+proteínas y distintas relaciones de fases. Se preparó una dispersión acuosa de harina de soja y se pre-emulsificó con aceite de arroz utilizando un homogeneizador Ultraturrax. La pre-emulsión se sometió a 150 bar en un homogeneizador de válvula durante 1 o 5 etapas de homogeneización. Las emulsiones resultantes fueron almacenadas en refrigeración y en reposo. Todas las emulsiones obtenidas presentaron distribuciones bimodales de tamaño de gotas y elevados valores de luz dispersada. El aumento en el número de etapas de homogeneización permitió obtener emulsiones con distribuciones de tamaño de partículas más homogéneas. La mayoría de las emulsiones estudiadas resultaron estables durante siete días de almacenamiento. Las emulsiones formuladas resultan promisorias para desarrollar alimentos con elevado contenido lipídico. | The ketogenic diet has been shown to be effective in the treatment of refractory epilepsy. This diet promotes the ingestion of high lipid fractions, low in carbohydrates and proteins. The objective of this work was to obtain and characterize oil-in-water emulsions (O/W) to be used in the development of foods with high lipid content, capable of being included in the ketogenic diet. Emulsions with different ratios of oil: carbohydrates + proteins and different phase rations were formulated. An aqueous dispersion of soybean meal was prepared and pre-emulsified with rice oil using an Ultraturrax homogenizer. The pre-emulsion was then subjected to 150 bar in a valve homogenizer during 1 or 5 homogenization steps. The resulting emulsions were stored under refrigeration and at rest. All emulsions obtained showed bimodal droplet size distributions and high values of light scattered. The increase in the number of homogenization steps allowed obtaining emulsions with more homogeneous particle size distributions. Most of the studied emulsions were stable for seven days of refrigerated storage. The formulated emulsions are promising for the development of foods with high lipid content. | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

Se compararon dos sistemas de bebederos de agua (Tetinas y en Comedero) y dos niveles de proteína según los requerimientos del NRC (1988) (50 y 70 %) en 24 cerdos machos castrados y hembras (1:1) de la línea sintética cubana CC21 de 23 kg de peso vivo promedio alimentados principalmente con miel final de caña de azúcar y una mezcla de harina de maíz y soya. Para el análisis matemático se empleó el método de los mínimos cuadrados en un modelo factorial 2x2x2 que tuvo en cuenta los efectos del sistema de bebedero, la norma de alimentación y el sexo como causas de variación. El consumo de MS (kg/día), proteína (g/día), ganancia diaria (g), conversión alimentaria (kg MS/kg aumento) y proteica (kg PB/kg aumento), para la norma nutricional de la proteína según requerimientos establecidos hubo efecto significativo (P∠ 0,001) y fueron: 50 % (2,13; 154; 405; 5.30 y 0.382 respectivamente) y el 70 % (2,25; 222; 515; 4.38 y 0.431 respectivamente) salvo para la conversión proteica que presentó menor diferencias (P∠ 0.01) y el consumo de MS que no fueron diferentes entre tratamientos estudiados. Aunque no se encontraron diferencias entre los sistemas de ofrecimiento de agua y para el sexo, si se observó un efecto biológico favorable cuando se utilizaron las tetinas, donde se ahorran 0.2 unidades de conversión alimentaria y una mejora de 30 grs de ganancia diaria. De acuerdo con los resultados alcanzados es posible reducir los niveles de proteína hasta el 70 % sin que se afecten notablemente los rasgos de comportamiento y es recomendable que no se cambien los actuales sistemas de bebederos (Tetinas) por el ofrecimiento directo de agua a los comederos tanto del punto de vista de comportamiento como de salud de los animales | Two systems of drinking troughs of water were compared (Tetinas and in Trough) and two protein levels according to the requirements of the NRC (1988) (50 and 70%) in 24 castrated male pigs and females (1:1) of the Cuban synthetic line CC21 of 23 kg of weight average fed mainly with final honey of cane of sugar and a mixture of flour of corn and soya live. For the mathematical analysis the method of the square minim was used in a factorial model 2x2x2 that she/he kept in mind the effects of the drinking trough system, the feeding norm and the sex like variation causes. The consumption of MS (kg/día), protein (g/día), daily gain (g), alimentary conversion (kg MS/kg increase) and protein (kg PB/kg increase), for the nutritional norm of the protein according to established requirements had significant effect (P (0,001) and they were: 50% (2,13; 154; 405; 5.30 and 0.382 respectively) and 70% (2,25; 222; 515; 4.38 and 0.431 respectively) except for for the conversion protein that presented smaller differences (P (0.01) and the consumption of MS that you/they were not different among studied treatments. Although they were not differences among the systems of offer of water and for the sex, if a favorable biological effect was observed when the tetinas was used, where 0.2 units of alimentary conversion and an improvement of 30 grs of daily gain are saved. In accordance with the reached results is possible to reduce the protein levels until 70% without they are affected the behavior features notably and it is advisable that the current systems of drinking troughs are not changed (Tetinas) for the direct offer of water to the so much troughs of the behavior point of view like of health of the animals