Twelve Spanish cheese varieties have been screened for their aw and pH values. The sample of the internal mol-ripened cheese Cabrales, highly proteolyzed, has the lowest au, value (0.86). The samples of the fresh cheeses from Almeria and Villalon showed pH values of 6.25 and 6.68 respectively; and high aw values being therefore susceptible to microbial growth and unsafe from the public health point of view if not kept under refrigeration. The aw of the remainder cheese samples ranged from 0.91 to 0.98 and the pH values from 5.2 to 5.7. | Se ha efectuado un screening sobre los valores au, y pH de algunas variedades de quesos típicos del país de características muy diferentes. La muestra de queso de Cabrales, intensamente hidrolizada por las enzimas fúngicas, dio el valor au,, mas baja (0,86). Los valores pH de los quesos frescos de Almería y Villalón fueron respectivamente de 6,25 y 6,68. Por tener, además, valores aw altos, estos quesos son propensos al crecimiento microbiano y pueden ser peligrosos desde el punto de vista de la salud pública, si no se mantienen a temperaturas de refrigeración. La aw de las restantes muestras de quesos oscilaron desde 0,91 a 0,98 y los valores pH, desde 5,2 a 5,7.

Se comparan los resultados obtenidos en la determinación de la Aw del queso de Valdeteja (León) por las ecuaciones de Marcos et al (1981), Rüegg y Blanc (1983) y Fernández-Salguero et al (1986), y por la fórmula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) -0,00274 (Cenizas - NaC1), desarrollada en nuestro laboratorio. Esta última dio la mejor respuesta con una precisión de ± 0,008. La de Rüegg y Blanc ofreció también buenos valores. Las de Fernández-Salguero et al fueron asimismo muy precisas, aunque su aplicación a este tipo de queso requiere la introducción de pequeñas modificaciones. | Results obtained in determining Aw of Valdeteja cheese by Marcos et al (1981), Rüegg and Blanc (1983) and Fernández-Salguero et al (1986) equations and by the ormula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) - 0,00274 (Ash - NaC1), developed in our laboratory, are checked. The later yields the best data (accuracy = ± 0,008). The one by Rüegg & Blanc gives good values too. Those of Fernández-Salguero et al were also very precises, but they must be slightly modified to apply then to this type of cheese.

En este trabajo se ha realizado en quesos canarios un estudio comparado entre algunos modelos de prediccion para el calculo de la actividad del agua. En la aplicacion generica la ecuacion que obtiene unos resultados que mas se ajustan a los experimentales es la propuesta por Marcos et al. (1983a): aw = 1,0234 - 0,007 g cenizas/100 g H2O. No obstante es en la aplicacion restringida a quesos con un porcentaje de agua igual o superior al 40 por ciento, donde se obtienen mejores ajustes. La ecuacion de regresion (Millan et al., 1991) en la que se combinan los efectos depresores de la fraccion del nitrogeno no proteico (NNP) y de la modalidad del cloruro sodico en el agua toal (m), obtiene buenos ajustes en el 100 por cien de las muestras: aw = 1,00343 - 0,00055 NNP - 0,03280 m.

El agua electrolizada neutra (AEN) ha mostrado gran capacidad para la inactivación de microorganismos relevantes en alimentos. En este proyecto se evaluó la eficiencia del AEN para inactivar Salmonella y alargar la vida útil del queso Oaxaca y la jícama cortada; así como su efecto sobre los principales componentes de los alimentos con la posible formación de compuestos tóxicos. Con la exposición a AEN (56 ppm), Salmonella inoculada en la superficie del queso Oaxaca y trozos de jícama se redujo 0.85 y 1.25 Log UFC/porción, respectivamente. En las bacterias lácticas (BAL) naturalmente presentes en jícama se logró una inactivación de ~ 0.8 Log UFC/porción empleando AEN a 35 y 56 ppm; mientras que en queso Oaxaca se obtuvo una reducción máxima de 0.3 Log UFC/ml cuando se aplicó AEN a 35 ppm. Alargar el tiempo de exposición de 5 a 10 minutos, no mejoró el efecto antimicrobiano sobre Salmonella, ni sobre las BAL. El efecto antimicrobiano del AEN fue similar en todos los casos a una solución de hipoclorito en concentración equivalente, pero el AEN muestra mayor capacidad para conservar su actividad en presencia de materia orgánica. En jícama expuesta a AEN por 5 y 10 minutos no se detectó la formación de hidroperóxidos, mientras que en queso sumergido por 10 min se generaron estos compuestos en 0.4 ppm; en todos los casos la concentración de hidroperóxidos fue menor que en el alimento expuesto a cloro. Cambios en el perfil electroforético de las proteínas solubles del queso sólo se observaron cuando el queso se expuso a AEN por 10 min. La aplicación de AEN (6 y 35 ppm) no marcó una diferencia en las características de color del queso, ni en el comportamiento de las BAL durante el almacenamiento tanto a 30, como a 4°C; sin embargo, se observó un efecto de inhibición de la producción de hidroperóxidos en ambas temperaturas. La aplicación de AEN (6 y 35 ppm) sobre jícama cortada retrasó el deterioro aproximadamente 4 días en el almacenamiento a 4°C, sin cambios en la textura del alimento. La aplicación de AEN a queso y jícama muestra potencial para ser usada como una estrategia complementaria a las prácticas sanitarias en el control de la inocuidad y la vida útil de estos alimentos. | Neutral electrolyzed water (NEW) has shown good capacity for the inactivation of relevant microorganisms in food. In this project, the efficiency of NEW to inactivate Salmonella and to extend shelflife of Oaxaca cheese and cut jicama was evaluated; as well as its effect on toxic productos formation due to interaction with main compounds. With NEW exposition (56ppm), Salmonella on the surface of the Oaxaca cheese and jicama pieces was reduced 0.84 and 1.25 Log CFU/portion, respectively. A reduction of ~ 0.8 Log CFU/portion in lactic acid bacteria (LAB) naturally present in jicama was achieved employing NEW at 35 and 56 ppm; while only a maximum reduction of 0.3 Log CFU/ml was obtained when NEW at 35 ppm was applied. Extending exposure time from 5 to 10 min did not improve the antimicrobial effect. The antimicrobial effect of NEW was similar to a solution of a chloride solution at equivalent concentration in all cases, but NEW showed better capacity to preserve its activity in the presence of organic matter. Hydroperoxides formation was not detected in jicama exposed to NEW for 5 and 10 minutes, while these compounds were generated at 0.4 ppm in cheese immersed for 10 minutes; but in all cases, it was less than hidroperoxide concentration in food exposed to chloride solution. Changes in the electrophoretic profile of soluble proteins of cheese were only observed when the food was exposed to NEW for 10 minutes. NEW application (6 and 35 ppm) did not make a difference in the color characteristics of the cheese, nor in the behavior of the BAL during storage both at 30 and 4 ºC; nevertheless, an inhibition effect was observed in the production of hydroperoxides in both temperatures. The application of NEW (6 and 35 ppm) on cut jicama slowed the spoilage for approximately 4 days at 4ºC storage, without changes in food texture The application of NEW on cheese and jicama shows potential to be used as a complementary strategy to sanitarian practices within food safety control system and its shelflife.

Se ha determinado la Aw y el pH en cincuenta y dos muestras de queso: 12 frescos (menos de 20 dias de maduracion), 15 semicurados (entre 20 y 45 dias) y 25 curados (mas de 45 dias de maduracion) elaborados con distintos tipos de leche (vaca, oveja, cabra y mezcla) procedentes de la region sur de Espana (Granada, Jaen, Cordoba, Sevilla, Badajoz, Albacete y Ciudad Real.

El queso fresco que se vende en el Mercado Central de Machala se elabora a partir de leche cruda sin pasteurizar a nivel artesanal, es un queso con alto contenido de humedad. El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de crear un conocimiento sobre la influencia que ejerce la actividad de agua y pH en el crecimiento microbiológico en quesos que se expenden a los consumidores en el Mercado Central de Machala y establecer parámetros que nos indiquen índices de calidad en los productos que ingerimos.